Menu

Thành phần

+

Muối ướp sườn

Ướp sườn heo

  • Sườn heo 1000.0 g
  • Muối 80.0 g
  • Nước lọc 300.0 ml
  • Nước sốt xông khói 1.0 g
  • Sir Thomas Lipton Earl Grey 2g x 25 2.0 cu
  • Hoa nhài khô 20.0 g
  • Bơ lạt 10.0 g
  • Mỡ trừu 40.0 g
  • Băng gạc y tế 1.0 pack

Sốt dấm đen

Mì trộn Red Mala

  • vắt mì trứng 300.0 g
  • Dầu gà thơm 20.0 g
  • Hắc xì dầu 5.0 g
  • Sa tế 8.0 g

Dầu cà chua

  • Hành lá 100.0 g
  • Xuyên tiêu 4.0 g
  • Dầu ăn 150.0 g
  • Cà chua paste 30.0 g
  • Màu điều 50.0 g

Sườn xông khói hoa nhài sốt dấm đen cổ trà

  • Hạt bí xanh 30.0 g
  • Hạt thông (bầm nhỏ) 30.0 g
  • Trần bì 20.0 g
  • Hoa trang trí 20.0 g

...

Hướng Dẫn

  1. Muối ướp sườn

    • Trộn đều để tạo hỗn hợp muối ướp.
  2. Ướp sườn heo

    • Chuẩn bị nguyên liệu, gia vị theo định lượng công thức.
    • Sườn heo cắt bản rộng 10cm, lấy phần dày thịt,lọc bỏ bớt gân và mỡ, rửa sạch để ráo.
    • Trộn muối ướp và nước pha gia vị cho tan. Ngâm sườn qua trong 4h - lấy ra để ráo, đút lò 220°C trong 6 phút sau đó làm nguội.
    • Sườn heo quấn băng gạt bên ngoài, thoa đều gia vị ủ trà và cho vào túi hút chân không sous vide 62°C trong 18h. Sau đó, làm lạnh nhanh 4h.
    • Sườn bỏ băng gạc - chia phần.
    • Khi sử dụng hâm nóng quét ít sốt dấm đen và mix đậu trần bì.
  3. Sốt dấm đen

    • Chuẩn bị nguyên liệu, gia vị theo định lượng công thức.
    • Nấu sôi nước, nhãn, dấm và lá nguyệt quế cùng tỏi chiên trong 5 phút. 
    • Sau đó loại bỏ lá bay, đem đi xay mịn.
    • Cho tất cả hỗn hợp xay cùng các gia vị còn lại vào, đun sôi nhỏ lửa 5 phút.
    • Lược thật mịn phần sốt ( dùng vợt mịn để chảy từ từ và không lấy xác). Thu được 250gr sốt, dùng xanthan gum theo định lượng để tạo độ sánh cho sốt. Giữ nóng khi phục vụ.
  4. Mì trộn Red Mala

    • Chuẩn bị nguyên liệu, gia vị theo định lượng công thức.
    • Mì ngâm nước 30 phút, sau đó luộc mềm với dầu mỡ gà thơm. 
    • Sau khi mì mềm thì đổ ra ráo nước, trộn đều cùng base mala và sốt dấm đen.
    • Chia phần theo định lượng, giữ nóng khi phục vụ.
  5. Dầu cà chua

    • Dầu ăn chiên hành cho thơm vàng sau đó thêm xuyên tiêu rang vào.
    • Thêm cà chua paste nấu lửa nhỏ tạo màu, lọc mịn và thêm màu điều giữ màu bền hơn.
  6. Sườn xông khói hoa nhài sốt dấm đen cổ trà

    • Xếp thành phẩm lên dĩa và trang trí để phục vụ.