Đối với các Đầu Bếp, việc liên tục cải tiến các món ăn hiện có và không ngừng phát triển những món ăn mới để khiến cho thực đơn luôn hấp dẫn, thú vị là rất quan trọng. Không có lối tắt nào trong việc tạo ra một thực đơn tuyệt vời mà đó là cả một quá trình nghiên cứu, đánh giá kĩ lưỡng và đúng đắn. Cũng chính nhờ điều này, các Đầu Bếp vừa có thể liên tục cải tiến các món ăn cũ để chúng trở nên mới lạ hơn, vừa có thể tạo ra thêm những công thức món ăn mới. Hôm nay, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn quy trình đánh giá cảm quan hoàn chỉnh mà bạn có thể sử dụng để làm phong phú thực đơn của mình.
Phần 1: Lên kế hoạch đánh giá thực đơn của bạn
Thiết lập tiêu chí đánh giá
Chuẩn bị các phần thức ăn thử
Hãy đảm bảo rằng những khẩu phần ăn thử của bạn phải được chuẩn bị giống như khi bán ra cho khách hàng. Chúng phải được đồng nhất về kích thước, khẩu phần và sử dụng những thiết bị cùng quy trình tương tự để tạo ra nó như thể bạn đang phục vụ cho một nhà hàng đang có rất nhiều khách. Điều này giúp bạn quan sát các vấn đề sản xuất cũng như lưu ý xem liệu chất lượng nhất quán có thể được duy trì khi chuẩn bị hàng loạt hay không.
Kiểm soát các yếu tố khác
Để việc đánh giá các món ăn trở nên chính xác, hãy chắc chắn rằng bạn (và những người đánh giá khác) phải:
- Không đói
- Ở một địa điểm đủ ánh sáng và thông thoáng (để đánh giá bày trí của món ăn và ngăn mùi từ các món ăn khác trộn lẫn vào)
- ránh hút thuốc, uống cà phê hoặc nhai kẹo cao su ít nhất một tiếng trước đó.
- Giới hạn số lượng món ăn cần đánh giá.
Thực hiện đánh giá cảm quan
Mỗi món ăn tuyệt vời đều được tạo nên bởi sự kết hợp lý tưởng giữa các yếu tố, bao gồm:
- Cách bày trí
- Vị
- Mùi hương
- Kết cấu
- Tính đồng nhất
Chúng ta cùng tìm hiểu kỹ từng thành phần và cách đánh giá đúng cho từng khu vực nhé
Cách bày trí
Mục này đề cập đến sự hấp dẫn về thị giác của một món ăn (bao gồm cả cách trình bày). Các yếu tố cần xem xét bao gồm:
- Sự kết hợp về màu sắc
- Kích thước và hình dạng của các thành phần trong món ăn
- Hình ảnh thu hút tổng thể
- Độ tươi mới
Hương vị
Khứu giác của chúng ta đóng một vai trò quan trọng trong việc cảm nhận hương vị. Độ mạnh, nồng của mùi hoặc hương thơm có thể được mô tả bằng nhiều cách, bao gồm (nhưng không hạn):
- Vị gắt
- Vị thanh
- Vị nồng
- Vị trái cây
- Vị hoa cỏ
Khi đánh giá hương vị của một món ăn, bạn nên giữ khoảng cách ít nhất là 3cm trước khi hít vào
Mùi vị
Mùi vị của một món ăn là sự kết hợp của các hương vị cùng nhiệt độ của món ăn khi được mang ra phục vụ. Để cảm nhận một cách đầy đủ mùi vị món ăn, chúng tôi khuyên bạn nên:
- Nếm thử một miếng nhỏ
- Nhai chậm rãi
- Trải nghiệm cách các hương vị khi kết hợp với nhau và lưu ý cường độ của từng hương vị.
- Ghi lại các so sánh và quan sát trong vòng 10 giây sau khi nếm (để có thể dễ dàng nhớ lại)
Khi đã đánh giá xong, hãy nhổ mẫu ra và súc miệng bằng nước. Mỗi lần đánh giá nên cách nhau 2 phút để giúp việc đánh giá trở nên chính xác hơn.
Kết cấu và tính nhất quán
Điều này cần sự kết sự kết hợp của tất cả các bộ phận vật lý như ngón tay, lưỡi, vòm miệng và răng. Khi đánh giá về kết cấu của thức ăn, hãy nhai chậm và lưu ý những đặc điểm khác nhau sau mỗi lần thử. Hãy đặc biệt lưu ý những món ăn có nhiều hạt, cứng hoặc thậm chí là nhão.
BÍ QUYẾT CHUNG
- Đặt các mẫu thử trong các hộp đựng sạch sẽ, không bị ô nhiễm để đánh giá màu sắc, kết cấu và mùi vị của chúng
- Cung cấp mẫu thử riêng cho mỗi người đánh giá
- Để thời gian cách nhau hai phút cho mỗi lần thử nếu phải đánh giá nhiều mẫu thử cùng lúc
Phần 3: Các yếu tố khác
Ngoài các yếu tố đánh giá cảm quan đã đề cập ở trên, bạn cũng nên xem xét các yếu tố thực tế liên quan đến việc sản xuất mỗi món ăn, chẳng hạn như:
- Các thành phần được sử dụng
- Phương pháp chế biến món ăn
- Chi phí nguyên vật liệu
- Cách để khiến chúng phù hợp với thực đơn hiện tại của bạn
Bằng việc thực hiện đánh giá toàn diện với các món ăn của mình, bạn có thể đảm bảo món ăn làm ra hoàn toàn đáp ứng được mong muốn hay thậm chí cao hơn kỳ vọng của thực khách, giúp mang lại thành công cho gian bếp cũng như doanh nghiệp của bạn.
