Tầm quan trọng của việc tính toán các chi phí
Thành phẩm là phần thức ăn được phục vụ hoặc được bán ra cho thực khách. Các thuật ngữ ảnh hưởng đến hiệu suất là Thực phẩm chưa qua chế biến (AP), Thực phẩm đã sơ chế (EP), hay Thức ăn đã sẵn sàng để phục vụ (RTS). Quản lý những yếu tố này sẽ giúp bạn tối ưu hóa phần trăm năng suất, từ đó giúp giảm chi phí và tăng lợi nhuận.
Thành phẩm là:
- Những gì còn lại sau toàn bộ quá trình nấu ăn
- Những gì được phục vụ cho khách
- Những gì được bán trong quán ăn để tạo ra thu nhập
- Những gì mang lại lợi nhuận
Quản lý hiệu suất
Trong quản lý hiệu suất có ba chủ đề. Nắm vững những điều này sẽ giúp bạn quản lý năng suất hiệu quả:
- Những yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ hiệu suất
- Kiểm tra Thành phẩm
- Kiểm tra hao tổn trong quá trình nấu ăn
Tính toán phần trăm hiệu suất
Tỷ lệ phần trăm hiệu suất còn được gọi là YP%. Là số lượng thực phẩm còn lại có thể sử dụng chia cho trọng lượng ban đầu của thực phẩm khi mua. Để tìm YP%, điều quan trọng là phải biết hình thức hoặc phương pháp nấu nào sẽ mang lại cho bạn năng suất cao hơn.
Công thức 1 cho cách tính phần trăm hiệu suất
Phần trăm hiệu suất = EP/AP
AP - Trọng Lượng thực phẩm chưa qua chế biến
EP - Trọng lượng thực phẩm đã sơ chế
Ví dụ:
Một con cá nguyên con (AP) 500g chưa được cắt, làm sạch. Phần thừa cần cắt bỏ tổng cộng là 100g. Bạn có 400g phi lê cá còn lại để phục vụ cho phần ăn (EP). Điều này có nghĩa là 80% trọng lượng ban đầu có thể được dùng để phục vụ bữa ăn cho thực khách. YP% càng cao sẽ càng có lợi vì bạn ít làm lãng phí thực phẩm.
Phần trăm hiệu suất: 400g (EP) / 500g (AP) = 80% (YP%)
Công thức 2 cho cách tính phần trăm hiệu suất
Phần trăm hiệu suất = EP/AP
AP - Trọng Lượng thực phẩm chưa qua chế biến
EP - Trọng lượng thực phẩm đã sơ chế
Ví dụ:
400g phi lê cá đã được hấp bằng hai phương pháp:
- Phương pháp A thu được 300g cá nấu chín
- Năng suất phương pháp A: 300g (RTS)/ 500g (AP) = 60% (YP%)
- Phương pháp B thu được 325g cá nấu chín
- Năng suất phương pháp B: 325g (RTS)/500g(AP) = 65% (YP%)
Phương pháp B với tỷ lệ phần trăm năng suất cao hơn, ít lãng phí hơn, đây là một lựa chọn mà bạn nên cân nhắc.
Những yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ phần trăm hiệu suất
Tỷ lệ phần trăm năng suất (YP%) là tỷ lệ phần trăm thực phẩm thực tế còn lại của món ăn, sau quá trình chế biến, nấu và trang trí món ăn. YP% bị ảnh hưởng bởi:
- Bởi chính thực phẩm
- Bởi kích thước của nguyên liệu
- Bởi hình dạng ban đầu và cuối cùng của nguyên liệu
Tối đa hóa hiệu quả: Nguồn nhân lực
Tối đa hóa hiệu quả nguồn nhân lực không đơn thuần chỉ là việc tuyển dụng đúng số lượng nhân viên mà là về việc chọn được đúng người, đào tạo và giữ chân họ.
Tuyển dụng
- Mặc dù tính cách rất quan trọng, nhưng các kỹ năng và kinh nghiệm làm việc cũng rất cần thiết để biết liệu người đó có thể lãnh đạo và có kỹ năng truyền đạt hay không.
- Tham khảo các nguồn tin khác để hiểu rõ hơn về vị trí bạn cần tuyển dụng.
- Hiểu rõ mức lương chung trên thị trường cho các vai trò công việc khác nhau trước khi bạn tuyển dụng nhân sự.
