Những Thuật Ngữ Về Chi Phí Không Thể Bỏ Qua

• Là công thức đã được thử nghiệm và kiểm chứng, đảm bảo mang lại món ăn với hương vị đồng nhất.
• Dựa trên các tiêu chuẩn của nhà hàng, quán ăn cả về chất lượng và định lượng. 
• Hãy soạn thảo công thức tiêu chuẩn này thành văn bản hoặc trên một tấm thẻ để các đầu bếp dễ dàng tiếp cận. Thẻ công thức này nên được dán lên hoặc đặt trong một cuốn sách một cách rõ ràng để bảo quản.

• Đây là trạng thái của các loại thực phẩm đã được mua hoặc đã được giao đến. AP có thể được tính theo loại hàng hóa, chi phí, trọng lượng hoặc số lượng. Từ đó sinh ra các thuật ngữ như: Loại hàng AP, chi phí AP, trọng lượng AP hoặc khối lượng AP.
• Ví dụ, loại rau bạn mua vẫn còn nguyên thân, rễ và lá, được phân loại là một dạng AP. Nó có giá 100,000 khi bạn mua nó: Đó là chi phí AP. Nó nặng 3 kg khi bạn mua nó: Đó là trọng lượng AP. Nó có thể đựng trong 6 cốc đo: đó là khối lượng AP.

• EP là lượng thực phẩm / nguyên vật liệu đã được xử lý và có thể sử dụng được trong chế biến thực phẩm sau khi loại bỏ những phần không sử dụng được hoặc chất thải từ lượng thực phẩm AP ban đầu.
• Hãy tham khảo lại ví dụ về rau trong AP. Giả sử rằng chỉ có thể sử dụng lá, còn thân và rễ thì bỏ: Vậy chúng ta gọi phần lá của rau là EP.

Khác với khái niệm EP, RTS chính là phần thức ăn sẽ phục vụ cho khách hàng sau khi đã nấu nướng. Có 4 loại định lượng RTS như sau:

1. Trọng lượng RTS thấp hơn trọng lượng EP khi lượng nước ẩm từ thực phẩm bị mất đi trong quá trình nấu nướng. Ví dụ, Bò nướng: đã loại bỏ hoàn toàn lượng nước sau khi nướng.
2. Trọng lượng RTS cao hơn trọng lượng EP khi thực phẩm hấp thụ thêm nước trong quá trình nấu nướng. Ví dụ, mì ống khô hấp thụ nước sau khi nấu chín.