Những Thuật Ngữ Về Chi Phí Không Thể Bỏ Qua
Sử dụng các khái niệm một cách đúng đắn để xác định chi phí dành cho thực phẩm một các chính xác.
Tầm quan trọng của việc tính toán chi phí
Trong việc tính toán chi phí thực phẩm, bạn cần lưu ý và nhận biết được các thuật ngữ thường xuyên được sử dụng như Công thức tiêu chuẩn, Thực phẩm chưa qua chế biến (AP), Thực phẩm đã sơ chế (EP), hay Thức ăn đã sẵn sàng để phục vụ (RTS). Hiểu từng khái niệm này sẽ giúp cho bạn có thể xác định chi phí thực phẩm một cách phù hợp nhất.

Công thức tiêu chuẩn
- Là công thức đã được thử nghiệm và kiểm chứng, đảm bảo mang lại món ăn với hương vị đồng nhất.
- Dựa trên các tiêu chuẩn của nhà hàng, quán ăn cả về chất lượng và định lượng.
- Hãy soạn thảo công thức tiêu chuẩn này thành văn bản hoặc trên một tấm thẻ để các đầu bếp dễ dàng tiếp cận. Thẻ công thức này nên được dán lên hoặc đặt trong một cuốn sách một cách rõ ràng để bảo quản.

AP (Thực phẩm chưa qua chế biến)
- Đây là trạng thái của các loại thực phẩm đã được mua hoặc đã được giao đến. AP có thể được tính theo loại hàng hóa, chi phí, trọng lượng hoặc số lượng. Từ đó sinh ra các thuật ngữ như: Loại hàng AP, chi phí AP, trọng lượng AP hoặc khối lượng AP.
- Ví dụ, loại rau bạn mua vẫn còn nguyên thân, rễ và lá, được phân loại là một dạng AP. Nó có giá 100,000 khi bạn mua nó: Đó là chi phí AP. Nó nặng 3 kg khi bạn mua nó: Đó là trọng lượng AP. Nó có thể đựng trong 6 cốc đo: đó là khối lượng AP.

EP (Thực phẩm đã sơ chế)
- EP là lượng thực phẩm / nguyên vật liệu đã được xử lý và có thể sử dụng được trong chế biến thực phẩm sau khi loại bỏ những phần không sử dụng được hoặc chất thải từ lượng thực phẩm AP ban đầu.
- Hãy tham khảo lại ví dụ về rau trong AP. Giả sử rằng chỉ có thể sử dụng lá, còn thân và rễ thì bỏ: Vậy chúng ta gọi phần lá của rau là EP.

RTS (Thức ăn đã sẵn sàng được phục vụ)
Khác với khái niệm EP, RTS chính là phần thức ăn sẽ phục vụ cho khách hàng sau khi đã nấu nướng. Có 4 loại định lượng RTS như sau:
- Trọng lượng RTS thấp hơn trọng lượng EP khi lượng nước ẩm từ thực phẩm bị mất đi trong quá trình nấu nướng. Ví dụ, Bò nướng: đã loại bỏ hoàn toàn lượng nước sau khi nướng.
- Trọng lượng RTS cao hơn trọng lượng EP khi thực phẩm hấp thụ thêm nước trong quá trình nấu nướng. Ví dụ, mì ống khô hấp thụ nước sau khi nấu chín.
Ví dụ: AP và EP
Chúng tôi sẽ chỉ ra sự khác biệt giữa AP và EP theo ví dụ bên dưới đây:
-
VÍ DỤ VỀ AP VÍ DỤ VỀ EP
- Trọng lượng AP của cá là 350gr
- Phần được loại bỏ (đầu, đuôi, da và xương) là 80gr
- Trọng lượng EP của cá sau khi đã cắt thành từng miếng phi lê là 270gr (350gr – 80gr)
- Trọng lượng AP của mì ống chiên là 1kg. Trọng lượng EP của mì ống khô là 1kg.
- Trong quá trình nấu nướng, mì ống hấp thụ thêm nước.
- Lượng mì ống sau khi nấu xong (RTS) là 2,5kg
Ví dụ: RTS
Dưới đây là 2 ví dụ cụ thể để bạn có thể hiểu rõ hơn về khái niệm RTS dựa vào ví dụ trước đó về AP và EP
-
VÍ DỤ 1 VÍ DỤ 2
- Trọng lượng EP của cá ở ví dụ trên là 270gr
- Trong quá trình nấu nướng, lượng nước trong cá bị mất đi
- Cân lại trọng lượng của cá
- Trọng lượng RTS của cá sau khi nấu là 220gr
- Trọng lượng EP của mì ống khô là 1kg.
- Trong quá trình nấu nướng, mì ống đã hấp thụ thêm lượng nước
- Cân lại trọng lượng của mì ống
- Trọng lượng RTS của mì ống là 2,5kg
Trở về BẢO VỆ LỢI NHUẬN