CÁCH LẬP BẢNG ĐỊNH MỨC NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG NHÀ HÀNG CHI TIẾT

Bảng định mức nguyên vật liệu là gì?

Bảng định mức nguyên vật liệu là bản kế hoạch chi tiết quy định lượng nguyên liệu cần thiết để chế biến một món ăn hoặc một sản phẩm dịch vụ trong nhà hàng.

Ví dụ: Để nấu một suất phở bò, bạn cần 150g bánh phở, 100g thịt bò, 10g hành lá, 5g gừng nướng, 1 lít nước dùng… Tất cả được ghi rõ trong bảng định mức.

Như vậy, bảng định mức giúp:

• Xác định chi phí nguyên vật liệu trực tiếp cho từng món.
• Làm căn cứ lập kế hoạch mua nguyên liệu cho nhà hàng.
• Kiểm soát tồn kho, hạn chế tình trạng thừa thiếu.
• Đảm bảo hương vị món ăn nhất quán.

Nếu không có bảng định mức, nhà hàng dễ rơi vào tình trạng “thừa thiếu thất thường”, khiến nhân viên chế biến theo thói quen và từ đó dẫn đến chi phí đội lên mà lợi nhuận sụt giảm.

Tại sao nhà hàng cần xây dựng bảng định mức nguyên vật liệu?

Việc lập bảng định mức không chỉ là công việc quản lý tài chính, mà còn là chiến lược vận hành dài hạn.

Một số lợi ích nổi bật:

• Kiểm soát chi phí: Giúp xác định rõ công thức chế biến, lượng nguyên liệu cần dùng và hạn chế tình trạng lãng phí.
• Tối ưu lợi nhuận: Khi biết chính xác chi phí nguyên vật liệu trực tiếp, bạn dễ dàng tính toán giá bán phù hợp.
• Đảm bảo chất lượng đồng đều: Thực khách đến nhiều lần đều nhận được trải nghiệm như nhau.
• Giảm tỷ lệ hao hụt trong nhà hàng: Có căn cứ kiểm soát hao hụt tự nhiên và hao hụt do sai sót của nhân viên.
• Lập kế hoạch mua nguyên liệu hiệu quả: Biết được khối lượng nguyên liệu cần nhập, tránh dư thừa hoặc thiếu hụt.

Thực tế cho thấy, những nhà hàng áp dụng bảng định mức ngay từ đầu thường tiết kiệm 8 – 15% chi phí nguyên vật liệu so với những nơi quản lý theo thói quen.

Cách tính định mức nguyên vật liệu

Để lập bảng định mức, trước tiên cần nắm công thức tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp.

Công thức chung:

Chi phí NVL trực tiếp = ∑ (Số lượng nguyên liệu × Đơn giá nguyên liệu)

Trong đó:

• Số lượng nguyên liệu: Dựa trên công thức chế biến chuẩn cho từng món.
• Đơn giá nguyên liệu: Giá nhập kho (có thể thay đổi theo thời điểm).

Ví dụ:

 Một suất cơm gà xối mỡ cần:

• 150g gạo (10.000đ/kg) → 1.500đ
• 200g gà (80.000đ/kg) → 16.000đ
• Gia vị, dầu ăn, rau… → 3.500đ

→  Tổng chi phí NVL trực tiếp = 21.000đ

Khi đã có chi phí NVL, nhà hàng sẽ cộng thêm chi phí khác (nhân công, điện nước, khấu hao…) và lợi nhuận mong muốn để xác định giá bán.

Hướng dẫn cách lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng

Quá trình lập bảng định mức thường trải qua 3 bước chính:

Lập bảng định mức chế biến sản phẩm

Đây là bước xây dựng công thức chuẩn cho từng món ăn, bao gồm:

• Danh sách nguyên liệu.
• Định lượng chi tiết cho 1 phần ăn.
• Tỷ lệ hao hụt (sau sơ chế, nấu chín).
• Bổ sung: xác định các nguyên liệu thay thế — cốt nền, bột chanh (lựa chọn số 1 của đầu bếp Việt), bột thịt gà UFS — để tăng tính ổn định, giảm hao hụt và tiết kiệm thời gian sơ chế.Ví dụ: (món phở bò)

Ví dụ: (món phở bò)

Việc dùng cốt nền nước phở UFS giúp định vị hương vị ổn định, hạn chế sai số do ninh xương, giảm hao hụt và tiết kiệm thời gian chuẩn bị.

Nhờ đó, khi chế biến 100 suất phở bò, bạn biết chính xác cần bao nhiêu thịt bò, bánh phở, rau và bao nhiêu cốt nền UFS để nước dùng đạt chuẩn.

Lập bảng định mức nguyên vật liệu chung

Đây là bảng tổng hợp nhu cầu nguyên vật liệu cho toàn bộ menu.

Ví dụ:

 Nếu trong ngày bán trung bình:

• 100 suất phở bò
• 50 suất bún chả
• 80 suất cơm gà

Bảng định mức sẽ cộng dồn toàn bộ nguyên liệu cho cả 3 món, trong đó có:

• Tổng lượng cốt nền UFS dùng cho nước dùng, nước chấm, nước sốt.
• Tổng lượng bột chanh, bột thịt gà UFS dùng để thay thế gia vị tươi (chanh tươi, nước luộc gà,…).

Điều này giúp bộ phận thu mua lập kế hoạch chính xác, hạn chế thiếu – dư thừa, đặc biệt là các nguyên liệu dễ bảo quản, ít hao hụt như sản phẩm UFS.

Xây dựng bảng định mức sản phẩm hoàn thành

Ở bước này, nhà hàng cần:

• Dự báo số lượng món tiêu thụ theo ngày/tuần/tháng.
• Nhân số lượng với định mức (bao gồm cả cốt nền, gia vị UFS).
• Tính chi phí NVL trực tiếp, bao gồm cả các nguyên liệu UFS để đảm bảo hương vị ổn định.
• Xác định giá bán hợp lý dựa trên chi phí NVL và lợi nhuận kỳ vọng.

Ví dụ (món cơm gà – dùng bột thịt gà & bột chanh UFS):

• Chi phí NVL/suất: 21.000đ( Trong đó có: Gà - 60%, Rau - 15%, Cơm - 15%, Bột thịt gà UFS + bột chanh UFS - 10% (giúp nước dùng và nước chấm ổn định hương vị)
• Một tháng dự kiến bán 3.000 suất. Tổng chi phí NVL = 21.000 × 3.000 = 63.000.000đ
• Nếu muốn lợi nhuận gộp 60%. Giá bán hợp lý = 21.000 × (1 + 60%) ≈ 34.000đ/suất

Cách tính này giúp nhà hàng:

• Không định giá “cảm tính”.
• Có căn cứ rõ ràng về chi phí nguyên liệu.
• Giữ được chất lượng món ăn nhờ nguyên liệu chuẩn hóa từ UFS.
• Giảm sai số giữa các ca/bếp nhờ sử dụng gia vị nhất quán.

Những lưu ý khi lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng

Để bảng định mức phát huy tối đa hiệu quả, bạn cần chú ý:

• Cập nhật thường xuyên: Giá nguyên liệu biến động liên tục. Hãy điều chỉnh định mức hoặc giá bán để đảm bảo lợi nhuận.
• Xác định rõ tỷ lệ hao hụt: Mỗi loại nguyên liệu có mức hao hụt khác nhau khi sơ chế/nấu chín (thịt, cá thường hao hụt nhiều hơn rau củ).
• Đào tạo nhân viên bếp: Đảm bảo họ tuân thủ công thức chế biến chuẩn, tránh tình trạng "nêm nếm tùy hứng" gây lệch định mức.
• Sử dụng phần mềm quản lý: Các phần mềm như iPOS, Ocha, KiotViet… hỗ trợ theo dõi định mức và tồn kho tự động.
• Kết hợp kiểm kê định kỳ: Dù có bảng định mức, nhà hàng vẫn cần kiểm kê hàng tuần/tháng để phát hiện sai lệch.

Thực tế, nhiều nhà hàng thất thoát 3–5% doanh thu chỉ vì không có bảng định mức rõ ràng. Một sai sót nhỏ trong định lượng hoặc kiểm soát hao hụt có thể khiến lợi nhuận giảm đáng kể.

Kết luận về cách lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng

Bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng là công cụ quan trọng giúp bạn kiểm soát chi phí, lập kế hoạch mua nguyên liệu và duy trì lợi nhuận ổn định.

Với sự đồng hành từ Unilever Food Solutions, nhà hàng có thể áp dụng các công thức chuẩn, quản lý tỷ lệ hao hụt trong nhà hàng hiệu quả, cũng như tối ưu công thức tính chi phí  nguyên vật liệu trực tiếp để xây dựng thực đơn bền vững và mang lại trải nghiệm nhất quán cho khách hàng.

Hãy bắt đầu lập bảng định mức ngay hôm nay để nâng cao hiệu quả quản lý, tiết kiệm chi phí và gia tăng lợi nhuận dài hạn cho nhà hàng của bạn!