CÁCH GIẢM CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU NHÀ HÀNG GIÚP TỐI ƯU LỢI NHUẬN

Chi phí thực phẩm cho nhà hàng của bạn bao gồm những gì?

Trước khi tìm cách tiết kiệm, bạn cần hiểu rõ các khoản chi phí cấu thành từ nguyên vật liệu. Thông thường, chi phí nguyên liệu nhà hàng sẽ bao gồm:

Chi phí mua nguyên vật liệu chính

Đây là khoản chi cho thịt, cá, hải sản, rau củ quả, gạo, mì, gia vị… – những thành phần trực tiếp tạo nên món ăn. Đây thường là khoản lớn nhất trong ngân sách.

Chi phí nguyên liệu phụ trợ

Bao gồm dầu ăn, nước sốt, gia vị, topping, các loại thảo mộc, đồ trang trí món ăn… Tuy không chiếm tỷ trọng lớn nhưng nếu không kiểm soát, chúng vẫn tạo ra thất thoát đáng kể.

Chi phí bảo quản và vận chuyển

Không chỉ là mua nguyên liệu, mà còn có chi phí vận chuyển từ nhà cung cấp đến nhà hàng, chi phí điện cho tủ lạnh, tủ đông, kho lạnh. Đây là những chi phí gián tiếp nhưng ảnh hưởng không nhỏ đến tổng chi.

Chi phí hao hụt và lãng phí

Trong quá trình sơ chế, nấu nướng, phục vụ, luôn tồn tại tỷ lệ hao hụt (phần bỏ đi, đồ ăn thừa, nguyên liệu hỏng do bảo quản sai). Đây là yếu tố khiến nhiều nhà hàng bị “đội” chi phí mà không nhận ra.

Việc hiểu rõ từng hạng mục chi phí giúp chủ nhà hàng dễ dàng tìm ra đâu là điểm có thể tối ưu để giảm chi phí nguyên liệu nhà hàng.

Cách tối ưu chi phí nguyên vật liệu cho nhà hàng

Để quản lý hiệu quả, cần có chiến lược rõ ràng từ khâu nhập hàng, lưu kho, chế biến đến phục vụ. Dưới đây là 6 phương pháp thực tiễn giúp nhà hàng giảm chi phí nguyên liệu nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ.

Ví dụ, một nhà hàng trung bình tại TP.HCM có thể chi 35–40% doanh thu cho nguyên liệu, trong đó 50% cho thịt/cá, 30% cho rau củ, còn lại là gia vị, dầu mỡ. Nếu không kiểm soát tốt, con số này dễ vượt ngưỡng an toàn.

Các nhà hàng cần cách tối ưu chi phí nguyên vật liệu

Làm việc với nhà cung cấp để tối ưu chi phí mua nguyên vật liệu

Một mối quan hệ tốt với nhà cung cấp đáng tin cậy sẽ giúp bạn tiết kiệm đáng kể:

• Thương lượng giá nhập: Đặt hàng số lượng lớn, ký hợp đồng dài hạn thường được giá tốt hơn.
• Đa dạng nhà cung cấp: Không phụ thuộc duy nhất vào một bên để tránh bị ép giá.
• Đánh giá chất lượng thường xuyên: Nguyên liệu kém chất lượng dẫn đến lãng phí trong quá trình chế biến.

Ví dụ: Một nhà hàng hải sản có thể ký hợp đồng trực tiếp với ngư dân địa phương thay vì nhập qua trung gian, vừa đảm bảo tươi ngon vừa tiết kiệm 10-15% chi phí. Hay một quán cà phê ký hợp đồng mua sữa tươi 6 tháng được giảm 8% chi phí, tiết kiệm gần 20 triệu đồng mỗi năm. Con số này rất đáng kể cho lợi nhuận.

Tái sử dụng nguyên vật liệu

“Tái sử dụng” không có nghĩa là dùng lại đồ thừa của khách mà là tận dụng tối đa nguyên liệu trong chế biến:

• Xương gà, xương bò dùng để nấu nước dùng.
• Vỏ tôm, đầu cá có thể làm nước sốt hoặc nước dùng hải sản.
• Rau củ già, ít đẹp mắt có thể xay sinh tố, nấu súp.

Cách này không chỉ giảm chi phí mà còn giúp thực đơn thêm đa dạng. Nhiều nhà hàng Nhật Bản, Pháp đã áp dụng triệt để để vừa giảm chi phí nguyên liệu, vừa nâng cao giá trị sáng tạo. Nhiều bếp Âu áp dụng triết lý “bếp không rác thải”, tận dụng vỏ, cuống, lá, vừa giảm chi phí vừa nâng cao hình ảnh bền vững.

Quản lý thực đơn của nhà hàng

Một thực đơn quá nhiều món dễ khiến chi phí nguyên liệu đội lên vì phải nhập quá nhiều loại. Để tối ưu:

• Loại bỏ món ít bán: Theo dõi doanh thu từng món, loại bỏ món không hiệu quả.
• Nguyên liệu chéo: Sử dụng chung một loại nguyên liệu cho nhiều món. Ví dụ, gà có thể chế biến thành gà chiên, gà kho, salad gà.
• Tập trung vào món best-seller: Đầu tư vào món được ưa chuộng, vừa giảm tồn kho vừa nâng cao trải nghiệm khách.

Thực đơn tinh gọn giúp giảm lãng phí và giảm chi phí nguyên liệu nhà hàng rõ rệt. 

Ví dụ: Một nhà hàng Nhật ở Hà Nội giảm từ 120 món xuống 80 món, doanh thu tăng 15% vì tập trung vào món best-seller và giảm chi phí nguyên liệu tồn kho.

Quản lý kho nguyên liệu đúng cách

Kho nguyên liệu là nơi thất thoát dễ xảy ra nhất. Bạn cần có hệ thống quản lý chặt chẽ:

• Kiểm kê thường xuyên: Ghi chép xuất, nhập, tồn hằng ngày.
• Ứng dụng phần mềm quản lý kho: Giúp theo dõi lượng tồn, hạn sử dụng, hạn chế thất thoát.
• Nguyên tắc FIFO (First In – First Out): Hàng nhập trước được sử dụng trước để tránh hỏng.

Một số nhà hàng áp dụng phần mềm quản lý tích hợp POS, giúp tự động trừ kho khi order món. Đây là giải pháp hiện đại giúp giảm chi phí nguyên liệu hiệu quả. Ngày nay nhiều phần mềm dùng AI dự báo lượng tiêu thụ theo mùa vụ, giúp chủ nhà hàng chủ động đặt hàng, giảm tồn kho hư hỏng.

Sắp xếp nguyên vật liệu một cách khoa học

Việc sắp xếp kho khoa học giúp tiết kiệm thời gian và hạn chế hư hỏng:

• Phân loại rõ ràng: Thịt, cá, rau củ, gia vị để riêng.
• Dán nhãn: Ghi rõ ngày nhập, hạn sử dụng.
• Khu vực lưu trữ đúng nhiệt độ: Tủ mát cho rau củ, tủ đông cho thịt cá.

Ví dụ, nếu rau củ để lẫn với thịt sống, nguy cơ nhiễm khuẩn cao, dẫn đến hư hỏng, lãng phí.

Kiểm soát định lượng nguyên vật liệu trong món ăn

Một lỗi phổ biến là nhân viên bếp không kiểm soát định lượng, khiến chi phí vượt kế hoạch. Giải pháp:

• Đào tạo nhân viên: Thực hiện đúng công thức, định lượng chuẩn.
• Dùng công cụ hỗ trợ: Cân điện tử, muỗng định lượng.
• Theo dõi tỷ lệ Food Cost: Mỗi món ăn cần có bảng tính chi phí nguyên liệu cụ thể, từ đó kiểm soát giá bán và lợi nhuận.

Theo chuẩn ngành F&B, Food cost lý tưởng dao động 28–32%. Nếu vượt 35%, nhà hàng sẽ rất khó giữ lợi nhuận ổn định.

Khi định lượng chuẩn xác, bạn vừa đảm bảo hương vị đồng đều, vừa giảm chi phí nguyên liệu nhà hàng đáng kể.

Kiểm soát định lượng nguyên vật liệu trong món ăn giúp giảm chi phí nguyên liệu đáng kể

Kết luận giải pháp giảm chi phí nguyên liệu cho nhà hàng

Trong ngành F&B, tối ưu chi phí nguyên vật liệu không chỉ giúp tăng lợi nhuận mà còn nâng cao khả năng cạnh tranh. Để giảm chi phí nguyên liệu, chủ nhà hàng cần áp dụng đồng thời nhiều giải pháp: thương lượng với nhà cung cấp, tái sử dụng thông minh, tinh gọn thực đơn, quản lý kho khoa học và kiểm soát định lượng món ăn.

Việc quản lý chặt chẽ ngay từ đầu sẽ giúp nhà hàng giảm lãng phí 10 – 20% mỗi tháng, đồng thời gia tăng lợi nhuận. Đây chính là nền tảng vững chắc để phát triển bền vững trong ngành ẩm thực đầy cạnh tranh.

Thực tế cho thấy, những nhà hàng có chiến lược quản lý nguyên liệu khoa học tiết kiệm trung bình 12–18% chi phí hàng tháng so với nhà hàng không áp dụng. Việc kết hợp công nghệ quản lý cùng đào tạo nhân viên định kỳ sẽ là bước đi dài hạn để duy trì lợi nhuận bền vững.

Chủ nhà hàng cũng có thể tham khảo thêm các giải pháp từ Unilever Food Solutions, đơn vị chuyên cung cấp giải pháp ẩm thực toàn diện giúp nâng cao hiệu quả vận hành và tối ưu chi phí.