Công Thức Tiêu Chuẩn Và Cách Điều Chỉnh

Tầm quan trọng của Tính Toán Chi Phí

Công Thức Tiêu Chuẩn là một công thức đã được thử nghiệm và kiểm chứng, luôn đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và năng suất của nhà hàng. Nó cung cấp:

• Cách tốt nhất để chế biến thực phẩm
• Công cụ giá trị để đào tạo nhân viên nhà bếp
• Cơ sở để mua nguyên liệu
• Cơ sở cho chi phí thực phẩm

Những yếu tố của Công Thức Tiêu Chuẩn

Trong quá trình tạo ra các Công Thức Tiêu Chuẩn, cần có đủ những thông tin sau đây:

• Tên món ăn
• Định lượng: bao gồm tổng định lượng (trọng lượng, khối lượng, số lượng), số phần ăn và kích cỡ phần ăn
• Thiết bị cần thiết: thiết bị đong đo, kích cỡ chảo, mặt bếp, v.v.
• Nguyên liệu: số lượng chính xác, được liệt kê theo thứ tự sử dụng
• Cách làm: phải rõ ràng, ngắn gọn và chính xác
• Thời gian chuẩn bị và nấu ăn: tính bằng phút
• Cách thức của việc chia khẩu phần, bày lên dĩa và trang trí: được sắp xếp theo thứ tự
• Cách thức: để nguội, bảo quản và thời gian bảo quản nếu không dùng ngay
• Cách thức: để hâm nóng (nếu có)
• Lưu ý về việc thay thế: chẳng hạn như thay thế nguyên liệu không có sẵn, cần được nghiên cứu cẩn thận để truyền tải hương vị và chất lượng như nguyên liệu gốc
• Ảnh chụp món ăn (tuỳ chọn): với cách này nhân viên của bạn sẽ biết món ăn trông như thế nào về khẩu phần và cách trình bày

Ví Dụ Về Một Công Thức Được Thiết Kế Tốt

Ghi chú các thành phần chính xác, nêu rõ dự toán và sắp xếp theo thứ tự rõ ràng, bao gồm cả thời gian trình bày và nấu ăn. Nó giúp nhân viên nhà bếp đảm bảo món ăn luôn được chế biến và giữ hương vị đồng nhất.

Công Thức NME: HUMBRA

Cách tính Trọng Lượng và Khối Lượng

Để tính chi phí cho một công thức nấu ăn, điều quan trọng là phải biết chi phí của từng nguyên liệu dựa trên số lượng sử dụng. Lượng nguyên liệu thường được đo bằng:

• Trọng lượng: Nguyên liệu nặng bao nhiêu; tính bằng gam hoặc kilôgam
• Khối lượng: Nguyên liệu đó chiếm bao nhiêu nếu được đo bằng ly, muỗng cà phê, lít, pints (một đơn vị đo lường chất lỏng)
• Số lượng: Nguyên liệu bạn đo bằng đơn vị “miếng”

Quy đổi đơn vị đo lường

Có hai phương pháp đo lường, hệ mét và hệ imperial (hệ Mỹ). Tham khảo công thức dưới đây để chuyển đổi hệ mét sang hệ Mỹ:

• 1 lít = 1.000 ml = 2,11 pint
• 1kg = 1.000 gram = 2,2 pounds = 4 ly

Hệ đo lường của Trung Quốc

Hướng dẫn này sẽ có ích cho bếp món Trung Hoa:

Điều Chỉnh Công Thức

Điều Chỉnh Công Thức còn được gọi là Công Thức Chuyển Biến. Nó được định nghĩa là việc thay đổi số lượng nguyên liệu được sử dụng trong một công thức chuẩn, để tạo ra năng suất khác, dựa trên số khẩu phần cần phải chuẩn bị.

Tại sao Điều Chỉnh Công Thức quan trọng?

Số lượng khẩu phần của mỗi công thức được chuẩn bị mỗi ngày khác nhau, tùy thuộc vào việc dự đoán trước nhu cầu. Điều Chỉnh Công Thức ngăn chặn việc nấu thừa, gây lãng phí hoặc trường hợp nấu thiếu sẽ khó xử lý, là nguồn cơn của nguy cơ mất thu nhập.

Làm Cách Nào Để Thực Hiện Điều Chỉnh Công Thức

• Tính hệ số chuyển đổi (CF) bằng cách chia năng suất mong muốn của bạn cho năng suất gốc (số khẩu phần trong Công Thức Tiêu Chuẩn)
• CF = Năng suất mong muốn chia cho Năng suất gốc
• Để tăng lên, nhân tất cả nguyên liệu trong Công Thức Chuẩn cho CF
• Để giảm xuống, chia tất cả nguyên liệu trong Công Thức Chuẩn cho CF