Định Giá Bán Thế Nào

Tầm Quan Trọng Trong Việc Tính toán Chi Phí Thực Phẩm

Bạn cần biết thật rõ về chi phí thực phẩm vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của nhà hàng bạn. Đó là chi phí bạn chi cho các thành phần thực phẩm, không bao gồm các chi phí khác như nhân công hay những chi phí chung của nhà hàng bạn. Chi phí thực phẩm là một công cụ thiết yếu trong việc xác định liệu các mục tiêu về chi phí thực phẩm có được đáp ứng hay không.

Chi Phí Công Thức Cơ Bản

Hiểu những điều cơ bản về chi phí của mỗi món ăn là rất quan trọng:

• Khi bạn biết chi phí thực phẩm phát sinh trên mỗi công thức món ăn, bạn sẽ có một cái nhìn rõ ràng hơn về số tiền bạn có thể kiếm được từ mỗi món ăn.
• Hiểu được các món ăn của bạn cần được bán với mức giá nào để đạt được lợi nhuận.
• Nghiên cứu giá của bạn so với của đối thủ cạnh tranh, và so với thị trường thì như thế nào. 
• Giúp bạn biết khi nào nên giảm chi phí cho một món ăn. Nếu bạn luôn cập nhật chi phí của mình và thấy rằng bạn đang vượt quá tỷ lệ chi phí mà bạn đã định, bạn có thể dễ dàng lên kế hoạch làm thế nào để giảm chi phí.
• Tìm hiểu về biên lợi nhuận (tỷ suất lợi nhuận ròng) của từng món ăn trên thực đơn và quyết định những mục nào sẽ được quảng bá thông qua khuyến mại.

Công Cụ Tính Chi Phí Thực Phẩm

Các công cụ và cách thức tính sau đây rất quan trọng trong việc giảm chi phí thực phẩm của bạn:

• Công thức món ăn tiêu chuẩn: Chi phí dựa trên công thức tiêu chuẩn giúp bạn dễ dàng tính toán chi phí thực phẩm dựa trên số lượng món ăn cần phục vụ.
• Chi phí thành phần được cập nhật liên tục: Giá thành hiện tại phải tuỳ thuộc vào chi phí bỏ ra, do đó bạn cần phải kiểm tra thời giá liên tục.
• Bảng chi phí công thức: Để ghi lại dữ liệu và tất cả thông tin về công thức món ăn, chẳng hạn như chi phí cho một món hiện tại, chi phí nguyên liệu thực tế và chi phí cho mỗi phần ăn.

Tính Toán Chi Phí Theo Công Thức Món Ăn

Làm thế nào để áp dụng số lượng và chi phí cho mỗi Công thức tiêu chuẩn?

• Bước 1: Điền vào Bảng tính chi phí công thức với thông tin dựa trên công thức tiêu chuẩn theo bảng giá hiện tại.
• Bước 2: Ghi chú chi phí mua hàng mới nhất của từng nguyên liệu dựa trên thời giá.
• Bước 3: Tính chi phí thực tế của từng nguyên liệu.
• Bước 4: Cộng các chi phí thực tế của từng nguyên liệu để có được tổng chi phí công thức.
• Bước 5: Chia tổng chi phí công thức cho số phần để có được chi phí cho mỗi phần.

Bảng chi phí công thức

Hãy tạo một Bảng chi phí công thức cho mỗi món ăn của bạn. Đây là một ví dụ.

Như bạn có thể thấy, đây là một phiên bản mở rộng của Công thức tiêu chuẩn, cung cấp chi tiết chi phí.

Giá Bán

Một khi bạn có được chi phí thực phẩm, bạn có thể tìm ra giá bán của các món ăn. Công thức cơ bản là:

Giá bán = (Chi phí thực phẩm + Chi phí lao động + Chi phí chung) + Lợi nhuận

Giá bán của bạn phải bao gồm tất cả các chi phí cộng với lợi nhuận bạn muốn kiếm được.

Tỷ Lệ Chi Phí Thực Phẩm Trên Giá Bán Là Bao Nhiêu?

Để tính giá bán, chúng ta cần Chi phí thực phẩm chỉ bằng một tỷ lệ nào đó nhất định của giá bán.

Số tiền thay đổi theo từng khu vực của nhà hàng và bị ảnh hưởng bởi các chi phí khác, chẳng hạn như chi phí lao động, chi phí chung và lợi nhuận mục tiêu. Nó thường rơi vào lợi nhuận từ 30 đến 45%.

Chi phí thực phẩm trong thực tế

Dưới đây là một ví dụ để chỉ ra cách tìm giá bán của một món ăn:

• Một nhà hàng có tỷ lệ chi phí thực phẩm mục tiêu là 33%.
• Theo công thức món ăn mới nhất của họ, tính toán được chi phí thực phẩm là 25K/phần.
• Áp dụng quy tắc 33%, giá bán mục tiêu = 25K / 0,33 = 76K

Với con số này, nhà hàng có thể quyết định giá bán cuối cùng song song với việc xem xét các yếu tố khác như cạnh tranh, khối lượng bán ra và chi phí lao động.