Chủ đề đầu tiên của việc quản lý năng suất này chính là một bài kiểm tra về khối lượng thực phẩm mà nhà hàng bạn đang sử dụng. Bài kiểm tra này giúp bạn nhận định món ăn thành phẩm của bạn như thế nào.
Bài Kiểm Tra Năng Suất Sẽ Phản Ánh Điều Gì?
Bao nhiêu thực phẩm thực sự được sử dụng?
- Điều này yêu cầu bạn xác định sự chênh lệch giữa thực phẩm đã qua quá trình xử lý (ví dụ: sau khi cắt gọt và nấu) so với thực phẩm khi mới vừa được mua chưa qua xử lý.
Bao nhiêu thực phẩm sẽ được sử dụng sau khi đã qua sơ chế? Sử dụng bài kiểm tra năng suất này sẽ giúp giải đáp những câu hỏi như:
- Nên mua lượng thực phẩm bao nhiêu là đủ, dựa vào số lượng mà tôi cần để phục vụ cho khách hàng tại bàn?
- Cách lựa chọn nguyên vật liệu như thế nào để hạn chế tối đa việc loại bỏ thực phẩm thừa cũng như xứng đáng với số tiền đã chi ra?
- Phương pháp sơ chế và nấu nướng nào có thể đạt năng suất cao hơn?
Những Kết Luận Thông Qua Bài Kiểm Tra Năng Suất
3 điểm mà ta có thể thấy từ bài kiểm tra năng suất chính là:
- Số lượng thực phẩm cần mua
- Lựa chọn nguyên vật liệu tốt nhất để mua
- Phương pháp nấu nướng hiệu quả nhất nên sử dụng
Bài Kiểm Tra Năng Suất: Số Lượng Thực Phẩm Cần Mua
Bài Kiểm Tra Năng Suất chỉ cho ta thấy số lượng thực phẩm cần phải mua để chuẩn bị đủ cho số khẩu phần ăn phục vụ cho khách hàng. Bằng cách tính toán số lượng phần bỏ đi hay không dùng được của thực phẩm sau khi sơ chế, chúng ta có thể xác định được nguyên vật liệu loại nào tốt nhất nên mua để giảm thiểu tối đa lãng phí.
Ví dụ:
Để phục vụ cho 50 khách với 100gr cá phi lê mỗi phần ăn, bài kiểm tra sẽ chỉ ra cho ta thấy:
- Số lượng cá mà chúng ta cần mua
- Hoặc số lượng phi lê mà chúng ta cần mua
Hãy ghi nhớ AP (Khối lượng thực phẩm chưa qua chế biến) và EP (Khối lượng thực phẩm đã sơ chế) của toàn bộ lượng cá để đánh giá mức độ hiệu quả hơn về bài toán chi phí trong việc lựa chọn cá phi lê đã được sơ chế sẵn, hay cá mua nguyên con.
Một con cá 500gr, cần phải loại bỏ đầu, đuôi và xương. Lượng loại bỏ là 100gr. Vậy bạn có được 400gr cá phi lê để có thể phục vụ.
Ví dụ:
AP:
500g
100%
Phần bỏ đi:
100g
20% trọng lượng AP
EP:
400g
80% trọng lượng AP
Kiểm Tra Năng Suất: Lựa Chọn Nguyên Vật Liệu Tốt Nhất Để Mua
Nhìn vào ví dụ cụ thể như trên bạn hãy tự đưa ra đánh giá:
- Cái nào tốn ít chi phí hơn?
- Cá nguyên con, cho được 80% trọng lượng EP? Hay cá phi lê đã được sơ chế đạt được 100% trọng lượng EP?
- Cần xem xét phần phải loại bỏ của cá mua nguyên con.
- Cần cân nhắc chênh lệch giá giữa cá phi lê đã sơ chế sẵn và cá mua nguyên con.
Sau khi giải đáp được những câu hỏi trên, bạn đã có thể xác định được rằng nếu bạn cần phục vụ 50 phần ăn, bạn nên mua 25kg cá nguyên con hay 20kg cá phi lê.
Kiểm Tra Năng Suất: Phương Pháp Nấu Nướng Hiệu Quả Nhất
Bài kiểm tra còn chỉ cho ta thấy phương pháp nấu nướng hiệu quả nhất khi ta biểt được lượng tối đa thực phẩm được giữ lại trong quá trình nấu nướng.
Ví dụ:
- 1,605g thịt thăn lưng bò Úc, sau khi nướng trong lò ở 100 ºC trong 2 giờ (Core Temp 60 ºC) và để nguội trong 15 phút, sẽ nặng 1,468g. Có nghĩa là lượng thực phẩm sau khi nấu nướng đạt mức 92%.
- 1,605g thịt thăn lưng bò Úc, sau khi nướng trong lò ở 180 ºC trong 1 giờ (Core Temp 60 ºC) và để nguội trong 15 phút, sẽ nặng 1,395g. Có nghĩa là lượng thực phẩm sau khi nấu nướng đạt mức 87%.
Điều này cho thấy nướng thịt bò ở nhiệt độ thấp hơn và trong thời gian dài hơn, sẽ cho lượng thịt cao hơn, từ đó bạn có thể mua lượng thịt bò sống ít hơn mà đã có thể phục vụ được lên đến 92% (trong khi nướng ở nhiệt độ cao chỉ đạt được 87%).
Hãy xem xét các phương pháp nấu ăn nào bổ dưỡng, có lợi nhất, vì thực khách ngày nay luôn ưu tiên hơn cho những món ăn tốt cho sức khoẻ.
Bài Kiểm Tra Lượng Thực Phẩm Sau Khi Nấu Nướng
Từ chính thuật ngữ này, bài kiểm tra chi tiết về lượng thực phẩm sau khi nấu nướng sẽ chỉ cho chúng ta thấy cách nấu ăn nào là hiệu quả nhất. Nó có liên quan với thuật ngữ RTS (Thực phẩm sẵn sàng để phục vụ) ở chỗ chúng đề cập đến trọng lượng thực phẩm tăng thêm hay giảm đi sau khi nấu.
Bài kiểm tra này sẽ phản ánh trọng lượng thực phẩm bị giảm đi trong quá trình nấu nướng, để định lượng chuẩn cho từng loại nguyên liệu. Một lần nữa, điều này liên quan đến lượng RTS phản ánh lượng nước trong thức ăn khi nấu nướng, thực phẩm sẽ bị co lại hay hấp thụ thêm nước ảnh hưởng đến trọng lượng sau khi nấu của thực phẩm.
Đâu là phương pháp nấu ăn đạt năng suất tốt nhất? Bên cạnh những phương pháp nấu ăn loại bỏ lượng nước trong thực phẩm, thì cũng có các phương pháp khác khiến thực phẩm hấp thụ thêm nước. Tìm hiểu về những điều này sẽ giúp cho bạn xác định được đâu là phương pháp phù hợp, hiệu quả nhất về mặt năng suất, để có thể áp dụng vào công thức nấu ăn của mình.
-
BÀI KIỂM TRA LƯỢNG THỰC PHẨM SAU KHI NẤU NƯỚNG: Phần mất đi là bao nhiêu? BÀI KIỂM TRA LƯỢNG THỰC PHẨM SAU KHI NẤU NƯỚNG: Nó liên quan đến điều gì? Đầu bếp nướng 5kg thịt mông bò ở 350 độ F trong 3 giờ. Sau khi thực hiện, thịt bò nặng 3.5kg.
- Lượng bò đã giảm bao nhiêu sau khi nướng?
Lượng bò giảm đi 1.5kg, từ 5kg bò ban đầu thành 3.5kg bò sau khi nướng. - Phần bị giảm đi sau khi nấu là gì?
Phần giảm đi sau khi nấu là lượng bò bị mất đi so với lượng bò ban đầu. - Theo ví dụ bên trên, 1.5kg lượng bò bị mất / 5kg lượng bò ban đầu = 30%
5kg thịt mông bò sống được mua với giá $50. Nó có nghĩa rằng 1kg bò sống có giá $10 ($50/5kg)
- Sau khi nấu nướng:
Hãy lấy chi phí mua 5kg bò ban đầu, chia cho số lượng bò sau khi nấu (3.5kg) - $50 chia cho 3.5kg bò đã được nướng là $14.30. Có nghĩa là 1kg bò nướng có giá $14.30.
- Gía tăng của 1kg bò hiện tại là $4.30 sau khi nướng.
- Bởi trọng lượng bị giảm đi:
Giá của thịt bò thay đổi từ $10/kg thịt bò sống thành $14.30/kg thịt bò nướng.
- Lượng bò đã giảm bao nhiêu sau khi nướng?
Việc bị mất lượng thực phẩm sau khi nấu là không thể tránh khỏi. Tuy nhiên, bạn cũng có thể chọn phương pháp nấu ăn nào phù hợp nhất để đảm bảo không làm tăng giá nguyên liệu sau khi nấu.
