3 Chi Phí Cốt Yếu & Cách Cắt Giảm

Tầm quan trọng trong việc tính toán chi phí

Chúng ta sẽ xem xét ba chi phí chính (định phí) cho việc kinh doanh nhà hàng:

Tận dụng tối đa chi phí thực phẩm

Thực phẩm có xu hướng giảm trọng lượng trong quá trình nấu ăn, cũng như nếu để lâu sẽ bị hỏng, chúng ta cần phải tối đa hóa chi phí thực phẩm. Vì vậy, khối lượng thực phẩm mà bạn vứt bỏ trong quá trình sơ chế, gọt vỏ hoặc lọc xương cũng quan trọng không kém.

Thử thách trong việc giảm thiểu tối đa chi phí thực phẩm 

1. Thực phẩm dễ hỏng

Hãy tưởng tượng bạn đặt đủ hải sản tươi để chuẩn bị cho 100 phần ăn, nhưng chỉ có 50 thực khách trong hai ngày sau đó. 50 phần còn lại sẽ bị lãng phí. Do đó, quan trọng là bạn phải nắm rõ về số lượng thực phẩm bạn mua và nấu, để tránh việc chi vào những thực phẩm không cần thiết.

2. Thực phẩm theo mùa

Giá cả và chất lượng của các nguyên vật liệu tươi sống sẽ thay đổi trong suốt cả năm. Bạn nên mua nguyên liệu đang vào mùa để tận dụng sản phẩm tươi và giá cũng tốt hơn vì nguồn cung sẽ rất dồi dào. 

3. Thực phẩm bị trộm cắp

Trộm cắp đôi khi xảy ra trong một số nhà bếp và do đó làm tăng thêm chi phí thực phẩm. Kiểm soát điều này bằng cách giám sát nhân viên của bạn và xem xét các lợi ích dành cho nhân viên nhằm ngăn chặn hành vi này.

4. Thực phẩm sẽ thay đổi trạng thái trong quá trình chuẩn bị

Giống như mì ống sẽ hấp thụ nước và tăng trọng lượng trong quá trình nấu, tất cả các nguyên liệu sẽ thay đổi trạng thái trong quá trình chế biến và nấu ăn. Bằng cách theo dõi những thay đổi này cũng như tìm ra cách xử lý và chế biến thực phẩm tốt nhất, bạn có thể tối đa hóa năng suất của những nguyên vật liệu cho mỗi món ăn. 

5. Thực phẩm có thể được mua dưới các hình thức khác nhau

Một đầu bếp thường sẽ có nhiều lựa chọn về việc mua loại thức ăn nào. Cần hết sức cân nhắc để đưa ra những lựa chọn thông minh nhất. Ví dụ như việc mua một con cá so với chỉ một miếng phi lê. Rõ ràng là miếng phi lê sẽ có giá cao hơn vì nó đã được chế biến sẵn, nhưng sẽ mất ít thời gian hơn để chuẩn bị cho món ăn trước khi nấu. So với mua phi lê cá thì mua cá nguyên con lại rẻ hơn khá nhiều.

Đảm bảo chất lượng với chi phí thấp

Đặt rõ tiêu chuẩn cho món ăn mà bạn sẽ nấu, xem xét cả chất lượng và chi phí chuẩn bị.

• Chất lượng món ăn dựa vào các đặc tính như hương vị, tính nhất quán, hình dạng kết cấu, v.v. 
• Chi phí cho nguyên vật liệu sẽ liên quan đến giá bán món ăn của bạn.
• Hãy đặt ra mục tiêu cho chi phí nguyên vật liệu bạn sử dụng, thường ở mức 30 - 45% giá bán của món ăn/thức uống. 
• Nếu mục tiêu không được đáp ứng và đẩy giá bán lên cao, khách hàng có thể không chọn nhà hàng, quán của bạn.
• Quan trọng là mỗi nhân viên trong bếp phải có hiểu biết về cân đối chi phí và những điều cơ bản về chi phí thực phẩm.

Lời khuyên để cắt giảm chi phí hiệu quả

Chúng ta đã thảo luận về cách để đầu bếp có thể cải thiện hiệu quả chi phí trong nhà hàng, quán ăn. Bây giờ, UFS xin gửi đến bạn một số tuyệt chiêu khác chưa từng được đề cập đến:

• Sử dụng các nguyên liệu theo mùa
• Hãy lắng nghe lời khuyên từ chính các nhà cung cấp của bạn về điều kiện thị trường, nguồn cung cấp và đề xuất chi phí hiệu quả.
• Tối đa hóa việc nấu các món ăn theo vùng miền vì nguyên liệu có nguồn gốc địa phương thường rẻ hơn.
• Hãy là người mua hàng thông minh bằng cách xem xét chất lượng và số lượng nguyên liệu bạn mua.
• Sử dụng các nguyên liệu phổ biến có thể dùng được cho nhiều món ăn, thay vì nguyên liệu chỉ được sử dụng cho một món ăn sẽ không hiệu quả về mặt chi phí.