Trên thế giới, tùy vào mỗi loại hình ẩm thực mà khái niệm nấu nướng sử dụng “nguyên liệu thay thế hiện đại” đang là trào lưu trong giới đầu bếp. Những sản phẩm mới lạ, tiện lợi và những cách làm việc hiệu quả giúp cho đầu bếp vượt qua những thách thức trong nhà bếp mà không ảnh hưởng đến tình sang tạo và chất lượng món ăn.
Xu hướng đó là gì?
Yêu cầu tốc độ
Việc phục vụ chậm chạp là một trong những lời phàn nàn thường xuyên của nhiều khách hang, đó là vấn đề quan trọng nhất. Thậm chí trong những bữa ăn trang trọng. những khách hang luôn muốn được phục vụ nhanh chóng mà không có những khoảng thời gian chờ đợi quá lâu giữa những món chính.
Sự lựa chọn thực đơn với năng lực nhà bếp
Trong những thập kỷ qua, khách hàng muốn nhân đôi số lượng món ăn trong thực đơn. Tuy nhiên, số lượng đội ngũ nhân viên nhà bếp vẫn phải luôn duy trì tương tự hoặc cắt giảm. Rất khó để có thể đáp ứng nhu cầu khách hàng khi nguồn nhân lực bị hạn chế. Đó là lý do mà phương pháp nấu ăn sử dụng nguyên liệu thay thế đã xuất hiện,
*Theo nghiên cứu của Harris năm 2009
Sự tiện lợi mà không cần phải thỏa hiệp
Để tiếp tục duy trì, những đầu bếp hiện đại ngày nay chấp nhận vai trò của những nguyên liệu hiện đại trong nhà bếp của họ. Họ cần phải tiết kiệm thời gian; chỉ chuẩn bị món ăn bằng 1 hoặc 2 bước trong quá trình nấu ăn. Những đầu bếp chọn lựa những nguyên liệu chuyên nghiệp phụ thuộc mức độ tiện lợi bằng cách thay thế hoàn toàn nguyên liệu tự nhiên hya chỉ thay thế 1 phần.
Nhưng đối với nhiều đầu bếp, giải pháp tiện lợi cũng cần phải có chất lượng và mang tính đồng vị bên cạnh việc tiết kiệm thời gian.
Ví dụ: Nhiều người đồng ý rằng cách làm nước dung tốt nhất là cách nấu từ những nguyên liệu tự nhiên nhưng thỉnh thoảng xương có ít thịt hoặc chất lượng không đảm bảo, ảnh hưởng đến nồi nước dung. Thay vào đó, súp nền – một dạng nước dung cô đặc tiện lợi tạo ra nồi nước dùng sánh đậm vị thịt cao cấp, vị đồng nhất, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đương nhiên những nguyên liệu hiện đại thay thế người đầu bếp. Đội ngũ nhân viên bếp cần phải có kỹ năng để giải quyết những nguyên liệu chuyên nghiệp cũng như những nguyên liệu sống.
Với việc tiết kiệm thời gian, những kỹ năng nấu ăn và sự sang tạo sẽ có thêm thời gian để phát huy hơn nữa.
Tại Unilever Food Solutions, đội ngũ đầu bếp của chúng tôi được hướng dẫn những nguyên liệu chuyên nghiệp và cách nấu theo “nguyên liệu thay thế hiện đại” sẽ giúp cho những nhà bếp làm việc một cách hiệu quả. Họ luôn tìm tòi những cách thức mới mẻ để chuẩn bị những món ăn truyền thống.
Nước dùng
- Phương pháp truyền thống: Đặt hàng, nhập hàng, làm sạch xương, nướng hoặc trụng sơ,rửa sạch và cắt rau củ, nấu, lọc, và láy nước cốt.
- Nguyên liệu thay thế hiện đại: Chỉ mất vài phút để có nước dung hảo hạng.
- Lợi ích: Chất lượng đồng nhất không đòi hỏi nhân lực và kỹ năng, giảm bớt những vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Rau thơm
- Phương pháp truyền thống: Nguồn nguyên liệu theo vụ mùa, rửa sạch/ bỏ vỏ và thái nhỏ.
- Nguyên liệu thay thế hiện đại: Rau thơm và gia vị được ngâm trong dầu.
- Lợi ích: Chất lượng đồng nhất, không ảnh hưởng vụ mùa, có thể được sử dụng ngay.
Roux
- Phương pháp truyền thống: Xào bơ, thêm bột mì, trộn đều để tránh vón cục và cháy khét.
- Nguyên liệu thay thế hiện đại: Roux dạng hạt.
- Lợi ích: Luôn có sẵn, không bị vón cục, đòi hỏi kỹ năng.
Xốt demi glace
- Phương pháp truyền thống: Đặt hàng, nhập kho, làm sạch xương, nướng, rửa, sạch và cắt rau củ, hầm, bỏ ván mỡ, lọc và lấy nước cốt.
- Nguyên liệu thay thế hiện đại: Chi phí mất vài phút để có xốt nâu chất lượng hảo hạng.
- Lợi ích: Ít theo dõi, mùi vị và màu sắc đồng nhất.
Sự chuẩn bị thông minh
Đơn giản, sự chuẩn bị thông minh có thể làm giảm căng thẳng, thời gian và chi phí.
- Lợi thế kinh tế nhờ quy mô lớn – Một thời khóa biểu làm việc hiệu quả cho từng tuần sẽ tính toán được lượng thực phẩm cần chuẩn bị. Cần em xét hạn sử dụng của thực phẩm và chất lượng.
- Món ăn bắt buộc phải có trong thực đợn – Đừng lãng phí thời gian và kỹ năng cần thiết trong việc sang tạo những món ăn phải có trong thực đơn mà không được khách hàng đánh giá cao. Những nguyên liệu thay thế hiện đại có thể giúp bạn tạo nên những món ăn mang tính đồng nhất.
- Sẵn sàng để nấu – Điều này làm giảm bớt áp lực cho nhân viên khi phục vụ món ăn, cũng có thể phục vụ một lượng khách tương tự với một đội ngũ ít hơn. Hãy phân biệt giữa giai đoạn chế biến và phục vụ khi lên thực đơn.
- Dọn dẹp – Phân công việc dọn dẹp và lịch dọn dẹp. Chỉ định rõ rang những công việc dọn vệ sinh nên được thực hiện bởi thành viên nào trong đội.
- Đội ngũ nhân viên linh hoạt – Chắc chắn rằng mỗi thành viên đều có thể làm việc ở bất cứ khu vực nào. Điều này giúp cho việc hoạt động nhà bếp ít bị ảnh hưởng khi nhân sự thay đổi. Vào những ngày ít việc hơn thì nên thực hiện “hoàn đổi công việc” bằng cách yêu cầu bếp đánh đổi vị trí công việc với người quản lý khu vực thức ăn lạnh như salad khoảng 1 ngày.
- Thời gian và tốc độ - Để nhân viên đếm các bước cần thực hiện một món ăn và góp ý thay đổi cách sắp xếp nhà bếp để việc chế biến thuận tiện hơn. Và cân nhắc những kết quả này hàng năm để xem có thể tiết kiệm thời gian.
- Ý kiến chuyên gia – Cân nhắc trong việc đưa một người tư vấn độc lập hoặc là bếp trưởng đến quan sát nhà bếp của bạn tại nơi làm việc. Họ có thể phân tích cách bạn làm việc để đưa ra những ý nghĩ mới mẻ.
- Hãy hỏi ý kiến – Tạo một thùng đóng góp ý kiến và yêu cầu đội ngũ của bạn cho những ý kiến liên quan một cách hiệu quả. Ý kiến nào tiết kiệm hoặc đem lại nhiều tiền nhất sẽ chiến thắng một giải thưởng.
