QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TRONG NHÀ HÀNG ĐẠT CHUẨN

Tổng quan về quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng

Trong môi trường bếp chuyên nghiệp, quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng là hệ thống các bước có kiểm soát, bao gồm: tiếp nhận - bảo quản - sơ chế - nấu - làm nguội/giữ nóng - phục vụ. Mục tiêu là đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) và chất lượng món ăn đồng nhất.

Cơ sở quốc tế cho việc xây dựng quy trình này dựa trên Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm Codex (CXC 1-1969) và phụ lục HACCP - bộ tiêu chuẩn được FAO/WHO khuyến nghị áp dụng trong toàn chuỗi cung ứng thực phẩm. Hệ thống HACCP và tuân thủ 7 nguyên tắc cốt lõi sau:

• Phân tích mối nguy: Xác định các nguy cơ sinh học, hóa học, vật lý có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Chọn các công đoạn cần kiểm soát chặt để loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức an toàn.
• Thiết lập giới hạn tới hạn: Đặt mức tiêu chuẩn cụ thể cho từng CCP (như nhiệt độ nấu tối thiểu, thời gian bảo quản…).
• Thiết lập hệ thống giám sát: Quy định cách thức và tần suất kiểm tra để đảm bảo CCP luôn trong giới hạn an toàn.
• Xác định hành động khắc phục: Đưa ra biện pháp xử lý nếu kết quả giám sát vượt giới hạn tới hạn.
• Thiết lập quy trình xác minh: Kiểm tra, đánh giá định kỳ để đảm bảo hệ thống HACCP đang vận hành hiệu quả.
• Lưu hồ sơ và tài liệu: Ghi chép đầy đủ quá trình kiểm soát, kết quả giám sát và hành động khắc phục để chứng minh việc tuân thủ tiêu chuẩn ATTP.

Mục tiêu của quy trình này là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giữ trọn vẹn dinh dưỡng, đồng thời nâng cao chất lượng dịch vụ. Việc tuân thủ đúng quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng không chỉ giúp tối ưu hoạt động bếp mà còn tạo niềm tin cho thực khách về sự chuyên nghiệp của thương hiệu.

Quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng đạt chuẩn

Một quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng đạt chuẩn được thiết kế khoa học nhằm đảm bảo an toàn, hiệu quả và chất lượng. Dưới đây là các bước chi tiết:

Bước 1: Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu 

Đây là bước đầu tiên và quan trọng nhất. Nguyên liệu nhập vào phải có nguồn gốc rõ ràng, tươi ngon và đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Cần kiểm tra kỹ về màu sắc, mùi vị, hạn sử dụng và bao bì sản phẩm. Đối với thực phẩm tươi sống, cần đảm bảo chúng không có dấu hiệu ôi thiu, biến chất.

Để tối ưu hóa quá trình kiểm tra và nâng cao hiệu quả, việc sử dụng các sản phẩm của Unilever Food Solutions (UFS) là một giải pháp đáng cân nhắc Các sản phẩm đóng gói và đã qua kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt của UFS giúp giảm đáng kể thời gian kiểm tra cảm quan của nguyên liệu thô. Thay vào đó, nhân viên có thể tập trung vào việc kiểm tra nhanh tính toàn vẹn của bao bì và thông tin hạn sử dụng vì chất lượng của sản phẩm UFS đã được đảm bảo và đồng nhất. Điều này không chỉ đẩy nhanh tốc độ tiếp nhận mà còn tăng độ tin cậy và chuẩn hóa quy trình kiểm soát chất lượng ngay từ khâu đầu vào.

Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong quy trình chế biến thực phẩm

Bước 2: Bảo quản thực phẩm đúng cách 

Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu cần được bảo quản và chế biến thực phẩm trong nhà hàng một cách riêng biệt nguyên tắc sau:

• Phân loại và ngăn ngừa lây nhiễm chéo:

1. Thực phẩm chín và thực phẩm tươi sống phải được lưu trữ riêng biệt, không để lẫn lộn.
2. Các loại nguyên liệu khác nhau (thịt, hải sản, gia cầm) phải được đựng trong các hộp/khay đậy kín riêng biệt và dán nhãn rõ ràng. Tuyệt đối không để thực phẩm tươi sống nhỏ giọt lên các thực phẩm khác.

• Kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt:

1. Thực phẩm Tươi/Lạnh (Chill): Bảo quản trong tủ mát ở nhiệt độ lý tưởng là 1-4 độ C. Đây là nhiệt độ an toàn nhất để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn mà không làm đóng băng thực phẩm.
2. Thực phẩm Đông Lạnh (Frozen): Cần được lưu trữ ở nhiệt độ -18 độ C. Nhiệt độ này giúp ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật và giữ nguyên chất lượng thực phẩm trong thời gian dài hơn.
3. Rau củ quả: Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trong tủ mát chuyên dụng, tránh độ ẩm quá cao gây úng và nấm mốc.

• Thời gian bảo quản an toàn (tham khảo):

1. Thực phẩm tươi sống: Nên sử dụng trong vòng 1-3 ngày sau khi nhập kho. Nếu cần bảo quản lâu hơn nên sơ chế và đông lạnh đúng cách.
2. Hải sản tươi: Tốt nhất nên sử dụng trong vòng 24 giờ sau khi tiếp nhận.
3. Thực phẩm Đông lạnh: Mặc dù có thể giữ được lâu, nhưng nên tuân thủ nguyên tắc FIFO (First In, First Out) và sử dụng trong khoảng 1-3 tháng để đảm bảo chất lượng hương vị tối ưu.

Xem thêm: Cách quản lý thực phẩm nhà hàng để tối ưu hoá lợi nhuận

Bước 3: Sơ chế nguyên liệu

Bước này bao gồm làm sạch, gọt, thái, và ướp nguyên liệu. Khu vực sơ chế phải sạch sẽ, dụng cụ riêng biệt cho từng loại thực phẩm (thịt, cá, rau củ). Quá trình sơ chế cần diễn ra nhanh chóng để tránh vi khuẩn xâm nhập. Sau khi sơ chế, nguyên liệu cần được cất vào kho lạnh hoặc khu vực bảo quản chuyên dụng để chờ đến lượt chế biến.

Bước 4: Chế biến món ăn 

Đây là giai đoạn quyết định đến hương vị và chất lượng món ăn. Đầu bếp cần tuân thủ phương pháp chế biến món ăn trong nhà hàng phù hợp với từng loại nguyên liệu, từ hấp, luộc, chiên, xào đến nướng. Việc tuân thủ thời gian và nhiệt độ nấu ăn không chỉ giúp món ăn chín đều, giữ được dinh dưỡng mà còn loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn gây hại.

Chế biến món ăn là giai đoạn quyết định đến hương vị và chất lượng món ăn

Bước 5: Bảo quản sau chế biến và phục vụ: 

Món ăn sau khi nấu xong cần được giữ ấm và phục vụ ngay. Nếu cần bảo quản tạm thời, món ăn phải được đặt trong tủ giữ nóng chuyên dụng, đảm bảo nhiệt độ luôn trên 60 độ C. Quá trình này phải nhanh gọn để món ăn đến tay khách hàng vẫn giữ được độ tươi ngon và an toàn.

Lợi ích khi xây dựng quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng chuyên nghiệp

Việc xây dựng một quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng đạt chuẩn mang lại nhiều lợi ích to lớn:

• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: Đây là lợi ích quan trọng nhất. Một quy trình nghiêm ngặt giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc, lây nhiễm chéo, bảo vệ sức khỏe cho khách hàng và tránh những rủi ro pháp lý cho nhà hàng.
• Đạt các chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm và xây dựng niềm tin khách hàng: Đây là lợi ích quan trọng không kém, đặc biệt trong bối cảnh hiện nay. Khảo sát nội bộ của UFS cho thấy hơn 31% người tiêu dùng lo ngại về vấn đề vệ sinh khi ăn ngoài và điều này ảnh hưởng trực tiếp đến quyết định ăn uống của họ. Một quy trình nghiêm ngặt là cơ sở để nhà hàng đạt các chứng nhận an toàn. Việc đó sẽ trở thành điểm mạnh vượt trội trong chiến lược truyền thông, giúp khách hàng có niềm tin vững chắc, từ đó dễ dàng ra quyết định lựa chọn và ăn uống tại nhà hàng hơn.
• Nâng cao chất lượng món ăn: Quy trình chế biến thực phẩm chuyên nghiệp giúp chuẩn hóa các công đoạn, đảm bảo mỗi món ăn khi ra khỏi bếp đều có hương vị và chất lượng đồng nhất, không phụ thuộc vào một cá nhân nào.

Quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng đạt chuẩn mang lại nhiều lợi ích to lớn

• Tăng hiệu suất làm việc: Khi các bước được sắp xếp khoa học, việc chuẩn bị và chế biến trở nên nhanh chóng hơn. Điều này giúp rút ngắn thời gian chờ đợi của khách hàng, tăng năng suất phục vụ và tối ưu hóa lợi nhuận.
• Xây dựng uy tín thương hiệu: Một nhà hàng với quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng rõ ràng, minh bạch sẽ tạo được lòng tin vững chắc trong lòng khách hàng, từ đó củng cố vị thế và uy tín trên thị trường. 

Những lưu ý trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Để đảm bảo hiệu quả cho quy trình chế biến thực phẩm, cần đặc biệt lưu ý một số điểm sau:

• Tối ưu hóa nguồn nguyên liệu để giảm thiểu rủi ro: Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có thể tiêu tốn rất nhiều công sức và thời gian tìm hiểu của nhà hàng. Nếu lo ngại về mức độ an toàn hoặc nguồn gốc không rõ ràng của một số nguyên liệu tươi sống (như xương hầm,...), chủ nhà hàng nên tìm kiếm các nguồn nguyên liệu thay thế an toàn, tối ưu lợi nhuận nhưng vẫn giữ vững chất lượng món ăn. Giải pháp từ Unilever Food Solutions (UFS) cung cấp các sản phẩm như gia vị nêm nếm, nước dùng với chất lượng đồng nhất và nguồn gốc rõ ràng. Việc sử dụng các sản phẩm này giúp chủ nhà hàng an tâm hơn về nguyên liệu đầu vào, tiết kiệm thời gian chế biến, đồng thời đảm bảo ATVSTP. Từ đó, nhà hàng cần tập trung vào việc tuân thủ các quy tắc nghiêm ngặt trong khâu chế biến và ra món.
• Vệ sinh cá nhân: Tất cả nhân viên làm việc trong bếp phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh cá nhân như rửa tay thường xuyên, mặc đồng phục sạch sẽ, đeo khẩu trang và găng tay.
• Sử dụng dụng cụ riêng biệt: Để tránh lây nhiễm chéo, cần sử dụng dao, thớt, chậu rửa riêng cho từng loại thực phẩm sống và chín.
• Kiểm soát nhiệt độ: Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố then chốt trong bảo quản và chế biến thực phẩm trong nhà hàng. Cần đảm bảo thực phẩm sống được giữ lạnh dưới 5 độ C, trong khi thực phẩm chín phải được giữ nóng trên 60 độ C để ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
• Đào tạo nhân viên: Cần thường xuyên đào tạo và cập nhật kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ nhân viên để họ nắm vững và tuân thủ các phương pháp chế biến món ăn trong nhà hàng chuyên nghiệp.

Nắm vững quy trình chế biến thực phẩm trong nhà hàng chuyên nghiệp không chỉ giúp đầu bếp kiểm soát hoàn hảo hương vị và chất lượng món ăn mà còn bảo vệ sức khỏe thực khách và uy tín thương hiệu. Để vận hành bếp hiệu quả, hãy luôn chuẩn hóa các bước vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và kết hợp linh hoạt các phương pháp chế biến món ăn trong nhà hàng để đạt hiệu suất và chất lượng tối ưu.