CÁCH NẤU MÓN BÚN THANG HÀ NỘI CHUẨN NHÀ HÀNG

Nhắc đến ẩm thực Kinh Kỳ, không thể bỏ qua Bún thang - món bún thanh nhã, hấp dẫn từ hình thức đến hương vị, phù hợp phục vụ thực khách mọi thời điểm trong ngày. Mỗi bát bún là sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu đầy màu sắc, nổi bật trên nền nước dùng trong veo, ngọt thanh, đậm đà. Để đáp ứng yêu cầu vận hành bếp chuyên nghiệp, việc chuẩn hóa công thức là yếu tố then chốt. Cùng Unilever Food Solutions khám phá cách làm bún thang Hà Nội dễ áp dụng, chuẩn vị và tối ưu ngay thôi nào!

Bún thang - Đậm đà hương vị Hà Thành 

Bún thang là đặc sản ở đâu?

Bún thang là một món ăn truyền thống đặc trưng của ẩm thực Hà Nội, nổi bật bởi sự cầu kỳ trong cách chế biến và trình bày. Bún thang là một trong những món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ hóa vàng của người Hà Nội. Từ nguyên liệu, cách chuẩn bị cho đến nghệ thuật sắp xếp trong bát, bún thang thể hiện rõ sự kỹ lưỡng và chỉn chu trong từng chi tiết. Không phải ai cũng đủ kiên nhẫn để nấu bún thang đúng cách, người nấu phải trân trọng món ăn, hiểu từng thành phần và có sự tinh tế trong khẩu vị.

Dù ngày nay bún thang đã được biến tấu để phù hợp với nhịp sống hiện đại, giá trị cốt lõi của món ăn vẫn là sự chỉn chu trong từng bước và sự hài hòa trong tổng thể, đúng như tinh thần ẩm thực của người Hà Nội xưa.

Tại sao lại có tên là bún thang?

Tên gọi "bún thang" được lý giải từ chữ “thang” trong tiếng Hán, nghĩa là “canh”. Một cách lý giải khác cho rằng "thang" còn bắt nguồn từ món “canh thượng thang” trong cung đình xưa - một món ăn gồm nhiều nguyên liệu quý hiếm, đòi hỏi sự khéo léo và cân đo kỹ lưỡng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, cách hiểu thú vị khác là “thang” trong “thang thuốc” Đông y - một sự ví von độc đáo thể hiện sự công phu trong cách nấu. Giống như bốc thuốc, từng nguyên liệu trong bún thang được chuẩn bị tỉ mỉ, tạo nên một tổng thể hài hòa cả về màu sắc lẫn hương vị. 

Dân gian truyền rằng bún thang ra đời từ sự tiết kiệm và khéo léo của người phụ nữ Hà thành sau Tết Nguyên đán. Khi còn thừa nhiều nguyên liệu như gà luộc, giò lụa, trứng, rau thơm... họ đã nghĩ ra cách tận dụng, thái nhỏ từng món, rồi kết hợp lại tạo thành món ăn vừa ngon, vừa bắt mắt, lại ấm bụng trong tiết trời sau Tết. Chính vì xuất phát từ những gì còn sót lại sau Tết mà bún thang hà Nội không có một công thức chung, mỗi gia đình, mỗi thế hệ đều có cách làm riêng, tạo nên sự đa dạng và linh hoạt của món ăn qua từng thời kỳ.

Định lượng nguyên liệu bún thang Hà Nội chuẩn cho nhà hàng của bạn

Nguyên liệu quan trọng, không chỉ có tính quyết định hương vị của món bún thang, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả vận hành trong bếp chuyên nghiệp. Việc lựa chọn đúng và đủ nguyên liệu giúp đảm bảo độ đồng đều giữa các suất ăn, tối ưu chi phí vận hành, đồng thời rút ngắn thời gian chuẩn bị - yếu tố then chốt trong giờ cao điểm.

Cùng xem qua bảng nguyên liệu được định lượng chuẩn nhà hàng cho mỗi lít nước dùng từ UFS Việt Nam, đảm bảo chuẩn vị mà vẫn tối ưu chi phí nhé. Lưu ý rằng, tùy vào quy mô và sản lượng thực tế trong bếp, bạn có thể linh hoạt điều chỉnh để phù hợp với tệp khách và dấu ấn riêng của nhà hàng, đồng thời kiểm soát tốt độ đậm nhạt trong từng mẻ nấu.

Nguyên liệu nấu nước súp bún thang chuẩn vị

• 8g Knorr súp nền thịt gà
• 10g Knorr bột thịt gà
• 8g đường phèn
• 2g muối hạt rang 
• 5g nước mắm 40°
• 2g Knorr hạt nêm 
• 2g tôm khô
• 5g gừng (nướng sơ)
• 5g hành tím (nướng sơ)

Nguyên liệu chính làm nên bát bún thang tinh tuý, đậm vị

• 5g Nấm hương
• 30g trứng gà
• 10g giò lụa
• 5g gà mái
• 10g củ cải muối
• 10g hành hoa
• 10g rau răm
• 500g bún

Cách làm bún thang Hà Nội thơm ngon, trọn vị Hà Thành xưa

Sơ chế nguyên liệu:

Trước khi chế biến, việc sơ chế nguyên liệu cần được thực hiện kỹ lưỡng để bảo đảm vệ sinh, giữ nguyên hương vị và giúp tiết kiệm thời gian nấu.

• Tôm khô: Ngâm mềm, chia làm 2 phần: 1 phần ninh nước dùng, 1 phần giã nhỏ làm ruốc trang trí
• Gừng, hành tím: Nướng sơ, dùng để khử mùi và tạo độ thơm cho nước dùng
• Nấm hương: Ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch, thái nhỏ
• Gà mái: Luộc cùng hành và gừng nướng khoảng 25-30 phút; lọc lấy thịt, thái miếng mỏng, giữ lại phần xương để ninh tiếp nước dùng
• Trứng gà: Đánh tan nhẹ với chút muối, tráng thật mỏng, để nguội và thái chỉ
• Giò lụa, củ cải muối: Thái sợi mảnh vừa ăn
• Bún: Trần qua nước sôi, để ráo, có thể trộn ít mỡ cho bún không bị dính
• Rau răm, hành hoa: Rửa sạch, thái nhỏ, để riêng 

Chuẩn bị phần nước dùng:

Trong món bún thang, nước dùng chính là yếu tố định hình toàn bộ hương vị, ngọt thanh, trong veo và đầy chiều sâu. Nhờ có sự chuyên dụng của các sản phẩm gia vị từ Unilever Food Solutions, đầu bếp có thể rút ngắn đáng kể thời gian ninh nước mà vẫn đạt được chất lượng ổn định, chuẩn vị.

- Cho các nguyên liệu tôm khô, gừng và hành tím nướng, nấm hương đã ngâm nở theo định lượng vào 1 lít nước luộc gà ban đầu, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, ninh trong 60 phút để chiết xuất hết vị ngọt tự nhiên. Trong quá trình ninh, thường xuyên hớt bọt để nước dùng được trong.

- Sau khi ninh đủ thời gian, dùng rây lọc bỏ bã, chỉ giữ lại phần nước trong.

- Cho vào nồi nước dùng đã lọc 8g Knorr Cốt Nền Cô Đặc Gà, 10g Knorr Bột Thịt Gà, kết hợp cùng đường phèn, muối hạt rang, nước mắm, và Hạt nêm Thịt thăn, Xương ống & Tuỷ Knorr, khuấy đều và nếm lại. Có thể điều chỉnh nhẹ theo khẩu vị thực khách vùng miền.

Thành phẩm là phần nước dùng trong vắt, dậy mùi hành gừng, hậu vị ngọt sâu từ nấm hương và tôm khô.

Chuẩn bị phần thang:

Cách làm củ cải khô ăn bún thang

• Với củ cải khô: ngâm trong nước ấm khoảng 20 phút cho nở
• Với củ cải tươi:
• Gọt vỏ củ cải, rửa sạch rồi thái sợi mỏng hoặc bào sợi
• Trộn sợi củ cải với ½ thìa muối, để khoảng 10 phút cho ra nước
• Sau khi chuẩn bị củ cải, vắt ráo, rồi trộn với hỗn hợp tỉ lệ:
• 2 thìa nước mắm
• 1 thìa giấm gạo
• 1 thìa đường
• 1 lát gừng đập dập
• Trộn đều và để ngấm trong 15–20 phút

Thành phẩm có vị chua ngọt nhẹ, giòn sật, giúp món ăn cân bằng vị béo và đậm của nước dùng

Chế biến trứng trá

• Đập trứng vào bát, thêm chút muối và vài giọt dầu ăn
• Đánh tan nhẹ tay, không tạo bọt để mặt trứng láng đẹp
• Tráng từng lớp mỏng trên chảo chống dính
• Khi nguội, cuộn lại rồi thái sợi nhỏ đều, dài như sợi bún

Chế biến tôm khô

• Ngâm tôm khô với nước ấm khoảng 20 phút cho nở mềm
• Vớt ra, chia làm hai phần:
• Một phần để ráo, rang khô trên chảo cho thơm
• Phần còn lại ninh cùng nước dùng
• Giã nhẹ phần tôm đã ninh cho tơi, làm thành ruốc tôm, vị ngọt đậm đà, ăn kèm bún rất hợp

Trình bày và thưởng thức bún thang Hà Nội

Khi phục vụ, trần sơ bún qua nước sôi cho nóng rồi cho vào tô. Lần lượt xếp các nguyên liệu đã sơ chế lên mặt bún theo cách đan xen đẹp mắt: thịt gà thái mỏng, giò lụa, trứng tráng thái sợi, ruốc tôm và rau răm cắt nhỏ. Chan nước dùng nóng hổi lên trên, để các thành phần vừa đủ ngập mà không bị trôi lẫn. 

Tùy khẩu vị thực khách, có thể thêm chút mắm tôm, trứng muối, cà cuống hay vài lát ớt tươi. Món ăn sẽ hoàn chỉnh khi dùng kèm củ cải ngâm chua ngọt, giúp cân bằng hương vị và tạo độ hấp dẫn trong từng muỗng đầu tiên.

Mẹo nhỏ làm nên món bún thang Hà Nội tối ưu cho thực đơn nhà hàng

Chuẩn bị sẵn phần thang - tối ưu quy trình, đảm bảo thẩm mỹ món ăn

Trong môi trường bếp chuyên nghiệp, việc tối ưu hóa quy trình chế biến là yếu tố then chốt để nâng cao hiệu suất phục vụ. Một trong những bước quan trọng là chuẩn bị sẵn phần thang cho món bún thang gồm trứng tráng, thịt gà xé, giò lụa,... Tất cả nên được thái sợi đồng đều, sắc nét và đúng kích cỡ, không chỉ đảm bảo thẩm mỹ cho bát bún mà còn giúp duy trì tính đồng nhất giữa các suất ăn.

Chuẩn hóa nước dùng bún thang với gia vị chuyên dụng từ Knorr

Để rút ngắn thời gian ninh xương mà vẫn giữ được vị ngọt sâu và hương thơm tự nhiên đặc trưng của nước dùng bún thang, các đầu bếp có thể sử dụng súp nền thịt gà cô đặc Knorr kết hợp với bột thịt gà Knorr. Đây là giải pháp giúp ổn định chất lượng qua từng nồi nước dùng, đồng thời đảm bảo hiệu quả vận hành trong mô hình bếp chuyên nghiệp.

Unilever Food Solutions cung cấp đa dạng dòng gia vị cô đặc và bột nêm đạt chuẩn quốc tế, đáp ứng mọi nhu cầu trong môi trường bếp chuyên nghiệp. Các sản phẩm của chúng tôi không chỉ giúp tiết kiệm thời gian nêm nếm, đảm bảo hương vị nhất quán mà còn được kiểm định khắt khe thông qua hệ thống đảm bảo chất lượng ASQUA của Unilever, đạt tiêu chuẩn ISO quốc tế, mang lại sự an tâm tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.