Quản lý nhà hàng hiệu quả

BỎ TÚI CÁCH TÍNH CHI PHÍ CHO NHÀ HÀNG HIỆU QUẢ

Đứng trước bối cảnh gần 50.000 hàng quán đóng cửa trong nửa đầu năm 2025 - theo báo cáo của iPOS.vn, ta có thể thấy được một bức tranh ngành F&B đầy thách thức: không chỉ xoay quanh vấn đề giá cả nguyên vật liệu tăng cao, mà còn là nỗi lo lớn về lợi nhuận và doanh thu sụt giảm. Để vận hành thành công và có lãi, việc quản lý tài chính không chỉ là yếu tố sống còn mà còn là lá chắn giúp nhà hàng vượt qua giai đoạn khó khăn. Nắm vững cách tính chi phí cho nhà hàng không chỉ giúp bạn định giá bán hợp lý mà còn là chìa khóa để kiểm soát dòng tiền, tối ưu hóa lợi nhuận và đưa ra các quyết định kinh doanh sáng suốt. Trong bối cảnh đó, UFS (Unilever Food Solutions) với những sản phẩm phục vụ nấu ăn chuyên nghiệp cùng đội ngũ chuyên gia F&B dày dặn kinh nghiệm luôn đồng hành cùng các chủ quán và quản lý nhà hàng. Dưới đây là một số cách tính chi phí vận hành nhà hàng hiệu quả, giúp bạn kiểm soát dòng tiền tốt hơn, tránh các rủi ro về lợi nhuận và duy trì hoạt động kinh doanh bền vững.

Các khoản chi phí cần tính khi mở nhà hàng

Trước khi đi vào vận hành, bạn cần lường trước và liệt kê tất cả các chi phí có thể phát sinh. Về cơ bản, chi phí mở nhà hàng được chia thành ba nhóm chính:

Nhóm chi phí	Mô tả
Chi phí đầu tư ban đầu	Tiền thuê và đặt cọc mặt bằng: Thường là khoản chi lớn nhất. Chi phí sửa chữa, thiết kế không gian: Xây dựng, trang trí để phù hợp với phong cách nhà hàng. Chi phí mua sắm trang thiết bị: Bàn ghế, dụng cụ nhà bếp, hệ thống POS, tủ lạnh, điều hòa... Chi phí pháp lý: Giấy phép kinh doanh, giấy chứng nhận an toàn thực phẩm...
Chi phí cố định (Fixed Costs)	Tiền thuê mặt bằng hàng tháng. Lương cho nhân viên toàn thời gian (quản lý, bếp trưởng...). Chi phí khấu hao tài sản. Các loại thuế, bảo hiểm. Chi phí dịch vụ (internet, phần mềm quản lý...).
Chi phí biến đổi (Variable Costs)	Chi phí nguyên vật liệu: Chi phí thực phẩm, đồ uống, gia vị... thay đổi theo lượng khách. Lương nhân viên bán thời gian, tiền thưởng, OT. Chi phí điện, nước, gas. Chi phí marketing, quảng cáo. Chi phí bao bì, đồ dùng một lần (hộp mang đi, ống hút...).

Tiền thuê và đặt cọc mặt bằng thường là khoản chi lớn nhất

Cách tính chi phí cho nhà hàng hiệu quả

Để quản lý tài chính hiệu quả, bạn không chỉ cần liệt kê mà phải biết cách phân loại, ước tính và lập kế hoạch chi tiết.

Muốn áp dụng cách tính chi phí vận hành nhà hàng hiệu quả, đừng bỏ qua việc quản lý nguyên vật liệu

Phân loại chi phí cố định và chi phí biến đổi

Việc phân biệt rõ hai loại chi phí này là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong cách tính chi phí vận hành nhà hàng.

Chi phí cố định: Là những khoản bạn phải trả định kỳ, không phụ thuộc vào doanh thu. Bạn cần tối ưu các chi phí này ngay từ đầu (ví dụ: đàm phán giá thuê tốt, mua thiết bị tiết kiệm điện).
Chi phí biến đổi: Thay đổi trực tiếp theo quy mô hoạt động. Đây là khoản mục bạn có thể linh hoạt điều chỉnh để tối ưu lợi nhuận. Đặc biệt, chi phí nguyên vật liệu chiếm tỷ trọng lớn và cần được kiểm soát chặt chẽ.
So sánh chi phí để tiết kiệm giá cả: Hãy đặt lên bàn cân chi phí sử dụng nguyên liệu thô so với chi phí khi dùng các sản phẩm tiện lợi chuyên nghiệp. Ví dụ, so sánh giá vốn khi hi mua chanh tươi với việc sử dụng Bột Chanh Knorr. Việc sử dụng Bột Chanh Knorr giúp đầu bếp rút ngắn đáng kể thời gian sơ chế (tiết kiệm chi phí nhân công) và đảm bảo hương vị chua thanh, ổn định hơn so với chanh tươi (vốn thay đổi theo mùa). Cùng xem qua một so sánh nhanh về Chi phí Tổng thể như bảng bên dưới:

Yếu tố chi phí	Chi phí Chanh Tươi (8kg)	Chi phí Bột Chanh Knorr (1 gói)
Giá vốn nguyên liệu	Biến động mạnh, tăng cao theo mùa và thị trường.	Chi phí ổn định, dễ dự toán hơn.
Chi phí nhân công sơ chế	Cao (tốn thời gian vắt, lọc hạt, rửa dụng cụ, bảo quản).	Gần như bằng 0 (sử dụng trực tiếp, không cần vắt chanh).
Chi phí thất thoát/Hư hỏng	Cao (chanh tươi dễ hỏng, thối rữa, bị đắng nếu vắt quá lâu, hoặc hao hụt khi vắt).	Thấp (dạng bột dễ bảo quản, chất lượng đồng nhất).

Sử dụng các sản phẩm UFS giúp bạn chuẩn hóa hương vị, giảm thiểu hao hụt nguyên liệu và ổn định giá vốn

Đồng hành cùng các chủ nhà hàng trên hành trình tối ưu hóa chi phí và nâng cao hiệu quả kinh doanh, Unilever Food Solutions (UFS) không chỉ là nhà cung cấp nguyên liệu mà còn là người cộng sự đáng tin cậy của mọi gian bếp chuyên nghiệp. Với danh mục sản phẩm đa dạng và chất lượng ổn định như gia vị nền, nước cốt hầm, sốt..., UFS mang đến những giải pháp toàn diện giúp các đầu bếp khéo tiết kiệm thời gian, tinh giản công sức và kiểm soát chi phí nguyên vật liệu hiệu quả.

Sử dụng các sản phẩm từ UFS giúp bạn chuẩn hóa hương vị món ăn, giảm thiểu hao hụt nguyên liệu và ổn định giá vốn, từ đó việc tính toán chi phí trên từng món ăn trở nên dễ dàng và chính xác hơn.

Ước tính ngân sách mở nhà hàng theo từng giai đoạn

Hãy chia nhỏ kế hoạch tài chính của bạn thành các giai đoạn để dễ theo dõi:

Giai đoạn trước khai trương: Tập trung vào chi phí đầu tư ban đầu. Nên có một khoản dự phòng (khoảng 10-20%) cho các chi phí phát sinh.
Giai đoạn khai trương: Bao gồm chi phí marketing ra mắt, khuyến mãi, và chi phí vận hành cho tháng đầu tiên.
Giai đoạn vận hành: Tập trung vào việc theo dõi và kiểm soát chi phí cố định và biến đổi hàng tháng. Hãy luôn chuẩn bị một quỹ dự phòng đủ để nhà hàng hoạt động ít nhất 3-6 tháng ngay cả khi doanh thu không như kỳ vọng.

Đọc thêm: Hướng dẫn cách quản lý thu chi nhà hàng chặt chẽ, chính xác hiệu quả

Lập bảng dự trù chi tiết để quản lý

Công cụ hữu hiệu nhất cho việc này là một bảng tính (Excel hoặc Google Sheets). Bảng dự trù của bạn nên bao gồm các hạng mục:

Danh sách tất cả các khoản chi.
Phân loại (cố định/biến đổi).
Chi phí dự kiến.
Chi phí thực tế.
Chênh lệch.
Ghi chú.

Bạn có thể tham khảo một mẫu bảng dự trù như bên dưới:

STT	Hạng Mục Chi Phí	Phân Loại	ĐVT	Chi phí Dự kiến	Chi phí Thực tế	Chênh Lệch (Thực tế - Dự kiến)
I	CHI PHÍ CỐ ĐỊNH (Fixed Costs - FC)
1.1	Thuê mặt bằng	Cố định	VNĐ/tháng
1.2	Lương cứng Quản lý/Thu ngân	Cố định	VNĐ/tháng
1.3	Khấu hao tài sản/Thiết bị	Cố định	VNĐ/tháng
1.4	Phí bảo hiểm (nếu có)	Cố định	VNĐ/tháng
TỔNG FC				[Tổng I.4]	[Tổng I.5]	[Tổng I.6]
II	CHI PHÍ BIẾN ĐỔI (Variable Costs - VC)
2.1	Chi phí Nguyên vật liệu (Food Cost)	Biến đổi	VNĐ
2.1.1	Thịt/Hải sản	Biến đổi	VNĐ
2.1.2	Rau củ/Trái cây	Biến đổi	VNĐ
2.1.3	Gia vị/Nguyên liệu khô/Cốt nền	Biến đổi	VNĐ
2.1.4	Đồ uống (Nước ngọt, bia,...)	Biến đổi	VNĐ
2.2	Lương nhân viên phục vụ (Part-time/Theo giờ)	Biến đổi	VNĐ
2.3	Chi phí Điện, Nước, Gas	Biến đổi	VNĐ
2.4	Chi phí Bao bì/Đóng gói (Take-away)	Biến đổi	VNĐ
TỔNG VC				[Tổng II.4]	[Tổng II.5]	[Tổng II.6]
III	CHI PHÍ KHÁC & MARKETING
3.1	Chi phí Marketing/Quảng cáo	Biến đổi	VNĐ
3.2	Chi phí Sửa chữa/Bảo trì	Biến đổi	VNĐ
TỔNG CHI PHÍ HOẠT ĐỘNG (Total Expenses)				[Tổng I.4 + II.4 + III.4]	[Tổng I.5 + II.5 + III.5]	[Tổng I.6 + II.6 + III.6]

Việc cập nhật bảng tính này thường xuyên sẽ cho bạn một cái nhìn tổng quan và chi tiết về sức khỏe tài chính của nhà hàng, giúp bạn nhanh chóng phát hiện các điểm bất thường để có sự điều chỉnh kịp thời.

Tìm hiểu thêm: Cách tính lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng chính xác

Có thể thấy, thành công của một nhà hàng không chỉ nằm ở thực đơn hấp dẫn mà còn ở sự thông minh trong quản lý tài chính và vận hành. Bằng cách áp dụng các cách tính chi phí cho nhà hàng một cách chi tiết, tối ưu hóa chi phí nguyên vật liệu với các giải pháp từ Unilever Food Solutions, và quản lý dòng tiền chặt chẽ, bạn sẽ tạo ra một nền tảng tài chính vững chắc, đảm bảo lợi nhuận và sẵn sàng cho sự phát triển kinh doanh bền vững.

Ánh sáng và âm nhạc phù hợp sẽ giúp quán nhậu ghi điểm trong lòng khách hàng

UFS Việt Nam mang đến giải pháp tối ưu cho các bếp ăn chuyên nghiệp.

UFS Việt Nam mang đến thị trường đa dạng các loại gia vị đạt tiêu chuẩn quốc tế, là giải pháp tối ưu cho các bếp ăn chuyên nghiệp. Trong đó, Bột Chanh Knorr - sự lựa chọn số 1 của đầu bếp Việt Nam, được xem như “trợ lý” giúp các bếp trưởng nêm nếm nhanh chóng, ổn định hương vị và tối ưu thời gian chế biến. Mang đến vị chanh tươi tự nhiên mà không cần sơ chế, Bột Chanh Knorr giúp mỗi món ăn giữ trọn hương vị đồng nhất trong mọi ca vận hành bếp.