ĐỊNH GIÁ MENU LÀ GÌ? CÔNG THỨC ĐỊNH GIÁ MENU ĐỂ CÓ LÃI

Định giá menu là gì? Lợi ích mà việc định giá menu mang lại?

Định giá menu là quá trình tính toán và thiết lập giá bán cho từng món ăn, thức uống trong thực đơn của nhà hàng. Đây không phải là việc đặt giá ngẫu nhiên mà là một chiến lược kinh doanh đòi hỏi sự phân tích kỹ lưỡng về chi phí, thị trường và tâm lý khách hàng.

Việc định giá menu đúng cách mang lại nhiều lợi ích quan trọng như:

• Tối ưu hóa lợi nhuận: Đảm bảo mỗi món ăn bán ra đều mang lại một khoản lợi nhuận hợp lý, góp phần vào sự thành công chung của nhà hàng.
• Kiểm soát chi phí hiệu quả: Giúp bạn nắm rõ chi phí nguyên vật liệu (food cost) và các chi phí vận hành khác, từ đó có kế hoạch nhập hàng và quản lý tốt hơn.
• Tăng khả năng cạnh tranh: Một mức giá hợp lý so với đối thủ và tương xứng với chất lượng sẽ giúp thu hút và giữ chân khách hàng.
• Định vị thương hiệu: Giá cả phản ánh phân khúc và giá trị mà nhà hàng muốn mang đến cho khách hàng.

Các cách định giá menu để có lời

Có nhiều phương pháp định giá khác nhau, tùy thuộc vào mô hình kinh doanh và mục tiêu của bạn. Dưới đây là 3 cách định giá menu phổ biến và hiệu quả nhất.

Cách 1: Định giá dựa trên chi phí (Cost-Plus Pricing)

Đây là phương pháp cơ bản và được sử dụng rộng rãi nhất. Bạn sẽ tính tổng chi phí để làm ra một món ăn và cộng thêm một tỷ lệ lợi nhuận mong muốn.

Công thức định giá menu theo chi phí:

Giá bán = Chi phí nguyên vật liệu (Food Cost) / Tỷ lệ chi phí thực phẩm lý tưởng

• Chi phí nguyên vật liệu (Food Cost): Là tổng giá trị của tất cả các thành phần để làm ra món ăn. Để tối ưu hóa chi phí này, nhiều đầu bếp chuyên nghiệp lựa chọn các giải pháp từ Unilever Food Solutions. Ví dụ, thay vì tốn thời gian và công sức vắt 8kg chanh tươi, bạn chỉ cần 1 phút với Bột Chanh Knorr - lựa chọn số 1 của đầu bếp Việt, để có được hương vị tương đương, giúp tiết kiệm đáng kể chi phí nhân công và thời gian chuẩn bị. Tuy nhiên, cần lưu ý định lượng chuẩn để vị chua không quá gắt, đảm bảo chất lượng món ăn.
• Tỷ lệ chi phí thực phẩm lý tưởng: Thường dao động từ 25% - 35% tùy thuộc vào mô hình nhà hàng.

Ví dụ: Nếu chi phí để làm một đĩa mì Ý là 35.000 VNĐ và bạn muốn tỷ lệ food cost là 30%, thì giá bán sẽ là: 35.000 / 0.30 = 117.000 VND. Bạn có thể làm tròn thành 119.000 VND để tạo hiệu ứng tâm lý giá tốt hơn.

Định giá dựa trên chi phí là phương pháp cơ bản và được sử dụng rộng rãi

Cách 2: Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh (Competitor-Based Pricing)

Phương pháp này yêu cầu bạn nghiên cứu giá của các món ăn tương tự tại các nhà hàng đối thủ trong cùng phân khúc. Từ đó, bạn có thể định giá bằng, cao hơn hoặc thấp hơn đối thủ, tùy thuộc vào lợi thế cạnh tranh, chất lượng sản phẩm và định vị thương hiệu của mình.

Ví dụ: Nhà hàng của bạn bán món "Bún bò Huế". Sau khi khảo sát, bạn thấy các quán khác trong cùng khu vực đang bán với giá từ 50.000đ đến 60.000đ. Nếu tô bún bò của bạn có thêm topping đặc biệt hoặc nước dùng được hầm theo công thức gia truyền, bạn có thể tự tin định giá ở mức 60.000đ. Ngược lại, nếu bạn là một thương hiệu mới và muốn thu hút khách hàng, bạn có thể chọn mức giá cạnh tranh là 50.000đ.

Cách 3: Định giá dựa trên giá trị cảm nhận (Value-Based Pricing)

Với công thức định giá menu này, giá bán được xác định dựa trên giá trị mà khách hàng cảm nhận được từ món ăn, không gian, dịch vụ và thương hiệu của bạn. Một món ăn có thể có chi phí thấp nhưng nếu được chế biến độc đáo, trình bày đẹp mắt trong một không gian sang trọng, bạn hoàn toàn có thể định giá cao hơn.

Ví dụ: Một phần "Cơm tấm sườn bì chả" có giá vốn nguyên liệu là 25.000đ. Tại một quán ăn bình dân, một dĩa cơm có thể được bán với giá 45.000đ. Tuy nhiên, cũng phần cơm tấm đó, nếu được phục vụ trong một nhà hàng có máy lạnh, không gian được thiết kế đẹp, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp và món ăn được trình bày trên đĩa sứ cao cấp, giá trị cảm nhận của khách hàng sẽ tăng lên. Khi đó, nhà hàng hoàn toàn có thể định giá món ăn ở mức 89.000đ vì khách hàng sẵn sàng chi trả cho toàn bộ trải nghiệm đẳng cấp mà họ nhận được.

 Đọc thêm: 10 Giải pháp thu hút khách đến nhà hàng hiệu quả

Nếu được phục vụ trong nhà hàng có máy lạnh, nhân viên chuyên nghiệp và món ăn được trình bày sang trọng, một dĩa cơm tấm có thể được định giá ở mức 89.000đ

So sánh ưu và nhược điểm của các phương pháp định giá

Những nguyên tắc thiết kế thực đơn

Thiết kế menu không chỉ là liệt kê món ăn mà là một nghệ thuật sắp đặt có chủ đích để điều hướng lựa chọn của khách hàng và tăng doanh thu. Để có thể kinh doanh hiệu quả hơn, các chủ quán/ chủ nhà hàng có thể tham khảo một số mẹo thiết kế menu sau: 

• Quy tắc "Tam giác vàng": Mắt người thường có xu hướng nhìn vào giữa trang, sau đó nhìn lên góc trên bên phải, và cuối cùng là góc trên bên trái. Hãy đặt những món ăn có lợi nhuận cao, món "đinh" của quán vào những vị trí này.
• Sử dụng mô tả hấp dẫn: Thay vì chỉ ghi "Bò bít tết", hãy viết "Bò bít tết sốt tiêu xanh Phú Quốc dùng kèm khoai tây nghiền mịn". Những tính từ và nguồn gốc xuất xứ sẽ kích thích vị giác và làm tăng giá trị cảm nhận của món ăn.
• Hạn chế dùng ký hiệu tiền tệ: Việc loại bỏ "VNĐ" hay "đ" khỏi menu có thể giúp khách hàng bớt "nhạy cảm" về giá và chi tiêu thoải mái hơn.
• Tạo điểm nhấn: Sử dụng khung, biểu tượng hoặc in đậm để làm nổi bật những món ăn bạn muốn bán nhiều nhất (thường là những món có lợi nhuận cao).

Thiết kế thực đơn bắt mắt giúp khách hiểu rõ hơn về món ăn

Những điều cần lưu ý khi định giá menu

Ngoài “giao diện” bắt, bạn cũng cần lưu ý thêm một số yếu tố sau khi định giá menu:

• Thường xuyên xem xét và cập nhật: Giá nguyên vật liệu luôn biến động. Hãy định kỳ (3-6 tháng/lần) xem xét lại menu để điều chỉnh giá cho phù hợp, đảm bảo lợi nhuận.
• Lắng nghe phản hồi của khách hàng: Khách hàng có cho rằng giá của bạn quá đắt hay quá rẻ không? Phản hồi của họ là nguồn thông tin quý giá để bạn điều chỉnh chiến lược giá.
• Phân tích dữ liệu bán hàng: Sử dụng phần mềm quản lý để biết món nào bán chạy, món nào có lợi nhuận cao. Từ đó, bạn có thể tối ưu lại thực đơn và chiến lược giá của mình.
• Tính toán chi phí trên từng phần ăn (Cost per serving) một cách chi tiết: Đây là nguyên tắc sống còn trong kinh doanh ẩm thực. Trước khi quyết định giá bán, chủ nhà hàng cần phân tích chính xác chi phí của từng thành phần trong một món ăn. Việc này giúp bạn hiểu rõ đâu là điểm có thể tối ưu hóa để tăng lợi nhuận. Một mẹo quan trọng là nên định giá bán dựa trên mức chi phí nguyên liệu cao nhất có thể dự đoán, giúp bạn giữ ổn định giá bán ngay cả khi thị trường biến động mà không làm khách hàng khó chịu.
• Tối ưu hóa chiến lược định giá (Pricing Psychology):

1. Áp dụng "Tâm lý số 9": Nên định giá kết thúc bằng số 9 (ví dụ: 99.000 VNĐ thay vì 100.000 VNĐ). Mức giá này thường tạo cảm giác rẻ hơn đáng kể trong tâm lý khách hàng.
2. Bỏ dấu phẩy/chấm: Tránh dùng dấu phẩy (ví dụ: dùng 120 thay vì 120.000). Điều này giúp món ăn trông ít đắt hơn, tạo cảm giác dễ mua hơn.

Unilever Food Solutions (UFS) tự hào là người cộng sự đáng tin cậy của mọi gian bếp chuyên nghiệp

Để tối ưu chi phí hiệu quả, hãy đặt lên bàn cân giữa việc sử dụng nguyên liệu thô và các sản phẩm tiện lợi chuyên nghiệp. Ví dụ, so sánh chi phí hầm xương với việc sử dụng các sản phẩm Cốt nền cô đặc Knorr Professional hay Bột Thịt Gà Knorr sẽ giúp bạn thấy rõ hiệu quả trong việc kiểm soát giá vốn và ổn định chất lượng. Đặc biệt, Bột Chanh Knorr từ UFS sẽ là người bạn đồng hành tin cậy cho mọi đầu bếp chuyên nghiệp, giúp rút ngắn đáng kể thời gian sơ chế mà vẫn giữ được vị chua tự nhiên, tươi mới như chanh thật. Chỉ với 1 phút, bạn đã có được lượng cốt chanh tương đương 8 kg chanh tươi - nhanh chóng, nhất quán và tiết kiệm cho mọi ca nấu.

Unilever Food Solutions (UFS) tự hào là người cộng sự đáng tin cậy của mọi gian bếp chuyên nghiệp, cung cấp các giải pháp toàn diện giúp đầu bếp và chủ nhà hàng vận hành hiệu quả và sáng tạo không ngừng.

Định giá menu là một bài toán kinh doanh cần sự kết hợp giữa số liệu, tâm lý và chiến lược. Bằng cách áp dụng các phương pháp và lưu ý trên, bạn có thể xây dựng một thực đơn không chỉ ngon miệng mà còn mang lại lợi nhuận bền vững cho nhà hàng của mình.