Một thực đơn tốt không chỉ đơn giản là việc những món ăn ngon mới lạ và hấp dẫn để phục vụ cho khách hàng của bạn. Thông qua việc thấu hiểu những vấn đề chủ yếu, bạn có thể sáng tạo một thực đơn mà không những làm hài lòng khách hàng của bạn mà còn mang lại lợi nhuận.
Thực khách của bạn
“Nghiên cứu thị trường. Tìm hiểu khách hàng thích ăn những gì, và thực đơn của những đối thủ của bạn và thông tin giá cả, và nên cân nhắc nếu cần phải hạ giá của mình xuống để có thể cạnh tranh” – Bếp trưởng Robin Ho (Singapore).
Biết được thị trường của bạn cũng là cách giúp bạn am hiểu những nhóm thực khách khác nhau và sở thích của họ cũng là cách giúp cho bạn lên được một thực đơn thành công. Khi lên thực đơn dựa trên sự am hiểu khách hàng, bạn hãy cân nhắc những yêu tố sau:
Họ là ai
Khi đi ăn ngoài, những thực khách khác nhau sẽ có những đòi hỏi khác nhau. Hãy lên thực đơn dựa trên sở thích của họ và ngân sách chi tiêu cho việc ăn ngoài.
Lý do khi đi ăn ngoài
Ngày nay nhiều thực khách thích ăn ngoài vì cuộc sống của họ ngày càng bận rộn, họ phải tìm kiếm những món ăn nhanh và thuận tiện nhất. Hãy đưa ra những món ăn ngon mà bạn có thể phục vụ nhanh nhất để thu hút những thực khách bận rộn.
Thời điểm khi đi ăn ngoài
Những thực khách ăn ngoài vào những dịp khác nhau như những bữa tiệc ăn mừng, tiếp khách, bữa họp mặt gia đình, bữa ăn tối lãng mạn hay những món ăn khuya. Hãy đảm bảo thực đơn có nhiều món ăn để phục vụ những dịp như vậy.
Họ ăn gì
Những thực khách ở Đông Nam Á có thể ăn đến 5 bữa ăn một ngày. Hãy chia ra những hạng mục riêng trên thực đơn như bữa ăn theo set menu, hay thậm chí là sáng tạo một thực đơn đặc biệt cho buổi ăn tối để giúp những thực khách có được những món ăn họ cần tại đúng thời điểm họ muốn.
Khả năng cung cấp món ăn
“Cùng với việc dễ dàng tìm kiếm những nguyên liệu thay thế hiện đại, bạn không cần tốn nhiều thời gian khi nấu từ nguyên liệu thô sơ. Điều này giúp bạn duy trì đươc chất lượng bữa ăn và giảm chi phí, nhân công và thời gian.” – Bếp trưởng Richmond Lim (Malaysia)
Một thực đơn bao gồm món ăn ngon tuyệt vời sẽ trở nên vô ích nếu như nhà bếp của bạn không thể nấu được. Khi lên thực đơn, bạn hãy cân nhắc về diện tích và trang thiết bị nhà bếp của bạn, những kỹ năng của đội ngũ nhân viên cũng như là ngân sách của bạn.
Đảm bảo chuẩn bị tốt trong những giờ cao điểm – lên kế hoạch trước và chuẩn bị những nguyên liệu thay thế hiện đại và tiện lợi như súp nền – một dạng nước dùng cô đặc để giúp bạn vẫn duy trì được chất lượng trong khi vẫn tiết kiệm được thời gian.
Tính sẵn có của nguyên liệu
Những nguyên liệu tốt chính là trái tim của từng món ăn. Hãy tạo mối quan hệ tốt với những nhà cung cấp thực phẩm đáng tin cậy vì bạn sẽ có một nguồn nguyên liệu tươi ngon và chất lượng. Hãy kết bạn với họ vì họ có thể giúp bạn có được những nguyên liệu tốt nhất từ mỗi vụ mùa thu hoạch.
Đó cũng là ý kiến tốt để tạo ra những món ăn ngon dựa trên những nguyên liệu có quanh năm. Bên cạnh đó, bạn có thể sử dụng những nguyên liệu theo vụ mùa để sáng tạo ra những món ăn đặc biệt cho thực khách của mình.
Những đặc tính thức ăn và sự kết hợp
Bằng việc thấu hiểu những đặc tính của những loại thực phẩm khác nhau và cách kết hợp chúng, bạn có thể tạo ra những món ăn mới lạ và độc đáo. Sau đây là một số ý tưởng nhằm giúp bạn phối hợp các nguyên liệu một cách sáng tạo.
Hình thức và kết cấu
Hãy thể hiện sự tươi ngon và mùi vị thông qua màu sắc nguyên liệu. Sử dụng những nguyên liệu với những hình dáng, kích cỡ và kết cấu khác nhau và xếp nguyên liệu theo từng lớp để tạo nên chiều sâu và tăng thêm hấp dẫn cho món ăn.
Sự kết hợp vị giác
5 vị giác cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và umami (“vị đậm đà từ bột ngọt”). Khám phá những cách kết hợp và độ đậm nhạt khác nhau để tạo ra những món ăn hấp dẫn và độc đáo.
Nhiệt độ
Hãy thử kết hợp thực phẩm bằng cách tạo ra nhiệt độ khác nhau để tạo nên sự mới lạ cho những món ăn quen thuộc. Điều này đặc biệt thu hút những khách hàng thích khám phá.
Những phương pháp chế biến
Những phương pháp nấu ăn phổ biến nhất ở Đông Nam Á là xào, chiên giòn, nướng, ninh và kho. Thử kết hợp chúng để tạo ra món ăn với mùi vị và kết cấu mới lạ.
Chi phí thực phẩm
Việc tính chi phí chính xác cho từng món ăn trong thực đơn của bạn nhằm tạo ra sự cân bằng về chất lượng, chi phí thực phẩm và đồng thời giúp bạn tăng thêm lợi nhuận.
Hãy bắt đầu đặt ra mục tiêu chi phí thức ăn (thường là 30 – 32% giá bán). Đạt được những yếu tố này sẽ giúp bạn quản lý được giá cả món ăn và giá bán phù hợp với thực khách. Đào tạo đội ngũ nhân viên lành nghề cũng là cách giúp cho nhà bếp của bạn tiết kiệm được nhiều chi phí.
