Nếu bạn là một người không thạo bếp núc, bạn sẽ thấy việc chế biến các loại sốt – thứ gia vị mà các đầu bếp thường dùng để tăng hương vị cho món ăn - là không cần thiết. Bởi lẽ, đôi khi đầu bếp chỉ dùng sốt như một yếu tố để trang trí lên món ăn. Như vậy thì nước sốt có thực sự quan trọng?
Thật ra đó là một quan niệm sai lầm, vì các loại sốt như chiếc chìa khóa nhỏ dùng để mở ra cánh cửa bí mật đầy tiềm năng của các thành phần nguyên liệu. Tiêu biểu, việc ăn món bít tết mà thiếu đi kem Béarnaise hoặc nước sốt ngô ớt để khơi dậy hương vị thì cũng giống như bạn xem phim mà không có tiếng. Trên thực tế, nước sốt quan trọng đến mức các nhà bếp truyền thống tại Pháp đã tuyển dụng một vị trí gọi là saucier (đâu bếp làm sốt) với nhiệm vụ duy nhất là chế biến các loại sốt.
“Nước sốt là hỗn hợp các nguyên liệu được chế biến sánh mịn không những dùng để tăng cường và bổ sung sự đậm đà của nguyên liệu chính mà còn giúp món ăn trông hấp dẫn và đẹp mắt hơn.”
Nước sốt có thể thưởng thức dưới dạng lạnh (như sốt mayonnaise), âm ấm (sốt pesto) hoặc nóng (sốt béchamel), thậm chí có loại sốt mang vị đậm đà hoặc ngọt. Căn cứ vào các tiêu chí cơ bản, nước sốt là gia vị bổ sung cho thành phần chính của món ăn cũng như kết cấu và phương pháp nấu nướng.
Đây là một số hướng dẫn nhanh gọn cho món sốt số một của bạn:
Hollandaise
Một hỗn hợp cô đặc của lòng đỏ trứng và bơ lỏng, hòa trộn với nước chanh, muối và hạt tiêu. Sốt Hollandaise thường được sử dụng cho cá, thịt nướng, gratin, tôm hùm đút lò và trứng Benedict.
Tomato
Là loại sốt với nguyên liệu chính là cà chua, hòa trộn với hành và tỏi. Sốt Tomato thường ăn kèm với mì ống, thịt và rau hoặc thưởng thức cùng với món pizza.
Béchamel
Bechamel còn được biết với tên gọi là nước sốt trắng - loại nước sốt có nguồn gốc từ sữa, được làm sánh mịn bằng cách trộn thêm với sốt Roux (loại sốt làm từ bột mì và bơ).
Veloute
Là một loại nước dùng được làm sánh lại bằng sốt roux. Nước sốt này sẽ ngon nhất khi dùng với rau, gà và cá.
Espagnole
Sốt Espagnole còn được gọi là sốt nâu. Sốt Espagnole được nấu từ xương bê và được làm sánh bởi sốt Roux.
Đây được xem là một loại sốt nền mà dựa vào đó, người đầu bếp có thể sáng tạo ra các loại sốt khác. Bạn hãy tưởng tượng đây là khối móng vững chắc của một kim tự tháp để bạn có thể phù phép ra nhiều món sốt khác dựa vào sốt Espagnole. Thêm một ít ngải giấm xắt nhỏ vào trong sốt hollandaise và voila, bạn sẽ tạo ra sốt béarnaise tuyệt hảo.
